丰泽园。
再就是仿膳的参、致美楼的鱼、正阳楼的蟹,这些都是老京城所熟知的讲究。
可说是这么说,烤鸭到底还是在外省游客心中等于是京城的名片或者印象之一。
所以在收到许多客人跟接待游客团体的反应后,又有经过疫情想要让所有门店经营情况尽快好转,杨振兴才决定研究有自己特色的烤鸭。
经过大半年的研究和不断尝试,终于让他研发出了一款花香烤鸭。
就是根据不同季节盛开的鲜花,用花瓣搭配果木,制作出带有不同花香味道的鸭子。
研制出来后,最近几家文泉春店里的烤鸭厨师都在跟着学习如何制作。
但制作出来了别人不知道也是白搭,正想着该如何宣传,这次创新菜大赛正好给了杨振兴机会。
今年是猴年,于是他在设计冷拼作品的时候灵机一动,决定把花香烤鸭片好以后,把肉在盘子里拼成猴子的造型,再覆盖上鸭皮。
这样一来,不光创意出来了,也能宣传他研制出来的花香烤鸭。
因为冷拼允许场外制作,所以杨振兴的烤鸭是从京城做好之后真空包装带过来的。
只需要撕开包装,放蒸锅里加热,时不时用勺子把盘子里的热油浇到烤鸭身上。
虽然口感肯定达不到现烤现吃的最佳效果,但其实也差不了太多。
剩下的只需要片好鸭子再拼成造型就可以了。
这次比赛,杨振兴需要制作的就只有步步高升锦绣球这一道热菜。
这道菜使用的原料是大虾和五花肉,辅料有鱼肚、瑶柱、杏鲍菇和木耳。
首先杨振兴把大虾去壳,去掉头尾和虾线后剁成虾泥,五花肉去皮,按照狮子头的做法,先切成石榴籽大小的肉丁,再剁成肉馅。
做好以后,把虾泥和肉馅全都放到盆里混在一起,加盐、姜末、胡椒粉和蛋清,倒入少许水淀粉增加黏度,然后搅拌摔打上劲,放在一边腌制备用。
泡发好的鱼肚和瑶柱清洗干净用手撕成细丝,杏鲍菇和木耳同样改刀成丝。
接着锅中烧水,把几种辅料先焯一遍水,捞出后倒掉水,再加入新水,放回锅里加葱姜小火煨制熟,捞出把水分控干。
等辅料处理好,将上劲的虾泥团成拳头大小的球状,逐个裹上处理好的辅料丝,放入碗里上蒸锅蒸熟。
在等待蒸熟的时候,杨振兴另起一锅,倒入奶汤,加入盐、胡椒粉调味,再倒入准备的鸡汁提鲜,然后用水淀粉勾芡。
最后加入少许藏红花进行调色,制作成浓汤芡汁。
同时取来从京城带来的特别为这道菜定制的、一个用木块雕刻的、像旋转楼梯一样的摆架。(可以想象一下猫爬架)
在每一层架子上铺上火红色的枫叶作为装饰。
待锅里的虾球蒸熟后,取出分别盛入小碗里,再淋上制作好的浓汤芡汁,每一层摆架上摆放一个碗。
杏鲍菇的纯白、木耳的黑色、淡粉色的鱼肚和黄色的瑶柱包裹在外面,就好像绣球一样,贴合菜名,色彩也非常丰富。
搭配上逐层变高的摆架,凸显了菜名里步步高升的寓意。
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