点厨师。
可以说除了雕刻方面,西点是另一个耗费了杨振兴大量准备时间的项目。
这次拿来参赛的作品,是他跟侯老师两人一起设计的三道西点,分别是蓝莓树桩蛋糕、巧克力威化饼干和香草冰淇淋铜钱饼干。
取名上没有选择中式非常文艺的方式,参考了西式较为直接的取名方式,让人看名字就知道三道西点是怎么回事。
但是看上去简单,制作起来其实一点也不轻松,或者说非常麻烦。
杨振兴首先制作的是蓝莓树桩蛋糕。
树桩蛋糕是西点里很常见的一款糕点,用几种材料在模具里叠起来,做出来的样子跟树桩一样是一圈一圈的。
光这一道点心,杨振兴就需要制作六种材料。
第一个自然是蓝莓蛋糕。
先取来一口西式做甜点常用的小锅,倒入蓝莓果酱后加热,然后换小火不停搅拌到收汁。
待蓝莓酱冷却时,将蛋清和蛋黄分离,在蛋清里加糖,用打蛋器打法到八成,再加入蛋黄慢速打匀。
打匀后把煮好的果酱加进去,要求用最小的搅拌次数将果酱搅匀,这里很考验厨师功底。
当初杨振兴练习的时候可没少失败过。
紧接着加入低筋面粉做成面糊,取一部分加入融化的液体黄油搅拌均匀,然后倒在烤盘里,用尺子将表面抹平,让入180度预热好的烤箱烘烤。
做好蛋糕,接下来杨振兴着手制作饼干围边,也就是制作饼干。
依然使用蛋清,和软化糖一起用机器搅拌,微微涨发后加入白糖和盐继续打到发泡。
接下来跟制作蛋糕一样,先加入蛋黄,再加入用细筛子筛过的低筋面粉拌匀,最后再加入人工香精,在防止过度消泡的同时用打蛋器人工搅匀。
做好后一样抹入烤盘,放入一百六十度的烤箱里烘烤。
来不及庆幸现场有准备机器打蛋器和搅拌器,杨振兴还要继续制作草莓蜜饯、蓝莓糖浆、蓝莓芝士慕斯和卡仕达奶油。
剩下的四样跟之前一样,都是不停的搅拌搅拌。
草莓蜜饯是把草莓切成果茸,和葡萄糖浆一起在锅里加热,然后加入果胶粉、砂糖和泡过水的吉利丁(明胶)一起搅匀。
搅拌均匀后倒入U型模具,放进冰箱里冷却凝固。
蓝莓糖浆制作很简单,水和砂糖煮到糖化,加入蓝莓果茸煮开即可。
下一个制作的是卡仕达奶油。
首先把牛奶和香草还有盐一起在锅里加热煮沸,加热的时候用手持打蛋器将加了砂糖的蛋黄打到乳化发白,再倒入牛奶锅里搅匀继续加热。
等锅里搅拌的奶油全部变黄,因为水分蒸发变粘稠时,倒入铺好保鲜膜的烤盘上放凉,凝结后加入软化黄油搅拌均匀,奶油就做好了。
最后的蓝莓芝士慕斯操作稍微繁琐,先把奶油干酪打软,将蓝莓果茸加热后和泡好水的吉利丁搅匀,再加到一起搅拌。
隔水加热卡仕达奶油,再打发至起泡,和意式蛋白霜一起,全都加起来搅拌均匀就制作完成了。
一套忙下来比赛时间已经用掉了十多分钟,虽然有机器帮忙搅拌,不需要全部人工手打。
但杨振兴还是无比想念只需要和好面就完成大半的中式面点。
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