马蹄糕,但杨振兴并不打算制作传统的马蹄糕,而是准备了自己的创新。
创意源自半年前学习西式点心时制作威化的时候。
在学习西式点心的同时,他在其他时间肯定还要准备别的项目作品。
之所以准备时选择马蹄糕,还是因为他的粤菜师父康师傅的关系。
康师傅父亲就是广式点心师傅,到了康师傅这里,学习粤菜的同时也没忘了从父亲那里学来的手艺。
平时没事都会制作广式点心吃早茶,现在退休了更是如此。
因为马蹄糕口感甜蜜、入口即化,在广式点心里十分突出,颇受大家喜爱。
受到师父影响,杨振兴就准备了这道点心。
至于威化中得来的灵感,他参考本就有的双色马蹄糕和透明马蹄糕,觉得也不是不能跟威化似的做那种颜色分明的夹层样式。
所以在用不同原料反复多次尝试后,他自己研究出了夹层马蹄糕。
一样用砂糖和马蹄粉,在这中间,杨振兴另外添加了不同的果酱制作糕坯。
杨振兴现在盆里将马蹄粉和清水按照二比一的比例制作成面浆,用筛网过滤之后,锅中倒入砂糖、清水和过滤掉渣滓的草莓果酱大火煮开。
糖水煮沸后,杨振兴舀了一勺马蹄面浆倒入锅里,转小火用勺子不停搅拌。
此举的目的是要把糖水制作熬成糖浆,面浆在这里的作用跟淀粉水类似,起到粘稠的作用。
等草莓糖水熬到粘稠,离火后直接倒入马蹄面浆里,一边倒一边继续不停搅拌,将面浆颜色变成红色。
随后再用同样的步骤,制作加入梨子果酱的粉浆。
这样一来颜色一红一白,草莓和梨子搭配也十分清爽,做出来的马蹄糕会更好看。
接下来杨振兴就要开始制作夹层马蹄糕了。
首先在灶上墩上蒸锅,放入一个不锈钢小盆,舀两勺草莓粉浆均匀的铺满盆底。
然后盖上锅盖蒸两三分钟,等粉浆蒸熟凝固后,再在上面倒入相同分量的梨子面浆,继续盖上盖子蒸到定型。
反复几次一直到蒸锅里的小盆装不下了,最后铺完一层后,盖上盖子再蒸十分钟左右,把后面倒入的粉浆蒸熟。
拿出来倒扣在案板上,就能清晰的看到分层明显的马蹄糕了。
虽然蒸的时间不短,但马蹄糕因为用料特性,依然保持颤颤巍巍的状态,就跟果冻似的很有弹性。
去掉边角改刀成方块,再切成等大的小块装盘,这道杨振兴自己创新的水果夹层马蹄糕就制作完成了。
成品不但有传统马蹄糕折而不裂、撅而不断、软滑爽韧兼备的特点,还有夹层明显、靓丽美观、果香浓郁的特色。
最主要的是夹层马蹄糕可以用多种原料随意搭配,选择自己喜欢的口味,制作成颜色各异的作品,完全能拿来作为一个系列的糕点出售。
比如杨振兴就尝试过其他多种水果果酱,甚至还有各种蔬菜汁和可食用的花草树叶汁液。
不但能品尝到马蹄糕的口感,更是能够品尝到各种不同风味。
光看旁边三位裁判评委惊奇的眼神和表情,杨振兴就知道自己这道作品至少在外观上是成功的。
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