国内的队伍报名参加了十一个项目的角逐。
除了团体展台这个集体项目外,其余的都是部分厨师根据安排进行报名。
比如屈师傅报名了面塑和果蔬雕刻,罗师傅报名了热菜和创新项目。
在飞机上杨振兴跟屈师傅已经了解过了。
按理说屈师傅的实力应该去报名参加热菜项目,拿金牌是不会有问题。
但屈师傅的解释是烹协那边希望让其他年轻人多锻炼一下,他自己则报名其他年轻厨师不擅长的项目,来冲击奖牌。
这个矛盾的安排让杨振兴理解的同时也很无语。
既然有练兵的打算,原来那么多好机会为什么要放弃?
现在保证有奖牌入账的同时,还要锻炼新人,也不知道烹协那边到底怎么想的,就怕最后竹篮打水一场空。
杨振兴报名了热菜、中式面点、面塑和果蔬雕刻四个项目,首先进行的是热菜项目。
这一场他遇到了国内报名的罗师傅和鄂省的刘现林刘师傅。
至于准备的菜品,杨振兴分别设计了西式焗香排、秘制石斑鱼和金米双椒牛肉粒三道菜。
如果不是无法报名创新菜项目,他相信自己准备的三道创新菜拿个金牌是没有问题。
把带来冻成块的高汤放入锅里加热,杨振兴首先制作的是金米双椒牛肉粒。
牛肉选择的是国产良种黄牛鲁西黄牛的牛里脊。
用刀划开真空包装,把牛肉放进微波炉化冻,接着拿出带来的大米淘洗干净后,放入电饭锅蒸熟。
再把微微化冻的牛肉洗干净,切去肉筋和肥肉,改刀成麻将大小的方块,用盐和干淀粉抓拌均匀腌制。
这道菜前期工作已经完成,只等接下来焖好米饭后继续制作。
杨振兴随后动手处理石斑鱼。
秘制石斑鱼,他是从糖醋排骨和牛肉干中取得的灵感。
把石斑鱼去掉头和骨头,剥去鱼皮将鱼肉剔出来切块,放入葱姜和盐进行腌制。
鱼肉放在一边暂时腌制备用,杨振兴拿出了国内带来的卷烤鸭吃的春饼,改刀切成细丝,填入圆柱形的钢制模具里。
起锅烧油,用三成热油小火将春饼丝炸成约十厘米高的金丝柱。
炸好春饼丝,用剩下的油中火烧到六成热后,紧接着把腌制好的石斑鱼块炸成鱼干。
捞出控油,再另起锅倒油,用葱姜炝锅,放入高汤、冰糖、老抽、蚝油、料酒、八角等香料。
再把炸好的鱼干下锅,转小火盖上盖慢慢卤制。
等待的时间,杨振兴又立刻开始第三道菜的准备工作。
西式焗香排是一道中西融合菜,融合了德意志的香肠、法兰西焗菜和中式鸡汁菜的做法。
把鸡胸肉、虾仁和肠衣化冻。
肠衣洗干净,冲去盐水放在一边控水备用。
鸡胸肉按照制作鸡料子的方式,用刀面碾碎后挑出肉筋然后剁成鸡肉泥,虾仁洗干净用毛巾吸干水分,直接拿刀拍成虾泥。
青红黄三色柿子椒切成丁,和鸡肉泥虾泥混在一起,用盐、胡椒粉和少许淀粉,加鸡蛋清搅打上劲。
接下来把打好的料子灌入肠衣里,制作成香肠。
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