位技艺出众、擅长红白两案的姓黄的大师傅掌勺。
有一次黄师傅在和面的时候,不小心打翻了旁边准备用于制作汆鱼丸的鱼泥盆。
如此一来,不管是面还是鱼肉泥都无法继续使用,但丢掉了又会扣他的工钱。
灵机一动之下,黄师傅索性把鱼肉跟面混在一起和成面团,然后切成面条后,上锅煮熟端给客人吃,大家吃了以后,各个赞不绝口。
从此黄师傅如法炮制,直接称这种面条为‘鱼面’,这道面也成为了客栈的招牌,每天不光是商客,当地老百姓也会跑过来品尝。
后来又有一次,黄师傅准备的面条多了,一天生意做完,还剩下许多。
他就跟做挂面似的,把剩下的面挂起来晾干储存,等商客要吃的时候,直接煮干面条端上去。
没曾想再一次避免浪费的补救手段得到了更多好评,大家都说这次的鱼面味道更好,吃起来更好吃。
两次经历让黄师傅开心不已,同时也认真的开始继续研究改良鱼面,不断的摸索和改进后,逐渐形成了现在的云梦鱼面。
广为流传之余,也成为了‘中华老字号’。
早在民国四年,也就是一九一五年,云梦鱼面在巴拿马万国博览会特产比赛中,荣获优质银牌奖。
可是说是早就闻名海内外的著名地方标志性美食。
传统的云梦鱼面使用的是青鱼、鲤鱼或者是草鱼。
杨振兴一改传统用料,大胆选用了鱼刺少、肉质紧实、味道鲜美,在胶东一带多作为水饺馅的鲅鱼。
而且他也不打算用面粉和鱼肉混起来和面,直接不加面粉,用纯鱼肉制作。
因为鲅鱼肉肉质厚实、肥嫩,有弹性还不失紧实,只加一点点干淀粉,就能搅拌上劲。
不然胶东地区也不会使用鲅鱼肉代替其他畜肉作为饺子荤馅。
不单单主料上使用的鱼类不同,杨振兴也不打算用水来制作,而是选择了用牛奶和鱼肉搅拌成料子。
牛奶代替清水,一方面可以压住鱼肉本身的腥味,多了牛奶的香气,另一方面还能让鱼面颜色更加洁白,让鱼面口感嫩滑有弹性。
把剃干净鱼刺的把鱼肉剁成鱼茸,加盐、熟猪油、牛奶、鸡蛋清和少许干淀粉搅打上劲。
接着取来一个裱花袋,用剪刀稍微调整裱花袋袋口大小。
如果没有调整到一个合适的大小,挤出来的鱼面太粗,口感味道上不会好,因为不容易熟,会出现煮过火候的问题,会让鱼肉变老。
如果鱼面太细的话,又十分容易断,根本成不了形状。
把打好的料子加入裱花袋里,烧一锅水,看到出现细小气泡后,立刻改中火,然后把鱼面挤到锅里,让水温慢慢上升,‘温和’的将鱼面煮熟。
不然水温上的太快,水容易开,鱼面火候不好控制,会变老,滚开的水也会把鱼面冲断。
煮熟后把鱼面绕圈盘在盘子里垫好的黄瓜片上,再另起锅倒入牛奶,用盐、高汤调味,倒入淀粉水勾成玻璃芡,淋在鱼面上即制作完成。
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