在指挥监督着整个后厨的情况同时,他也开始准备需要用到的配料。
配料十分简单,参考了阿美利加这边吃牛排的习惯。
使用的是土豆、芦笋、胡萝卜和口蘑。
土豆切成厚片,直接下油锅炸成薯片。
口蘑剞上十字花刀,下入加盐的水里焯到断生,然后和芦笋段、胡萝卜条放在一边备用。
贾会长这时候火急火燎的来到后厨。
找到杨振兴后,他询问道:“怎么样?后厨都准备好了吗?
先把干果盘这些送过去,等一会儿领导发完言,就可以开始上菜了。”
杨振兴手里干着活,十分冷静的回答道:“贾会长放心吧!前菜已经开始制作了,主菜那些我也让他们又检查一遍材料。
等您的通知过来,这边儿随时可以出菜。”
贾会长用杨振兴的毛巾擦了擦汗,点头说道:“好,这边你继续盯着,交给你我放心,我到前面继续指挥接待服务工作去了。”
“行,有事儿我会派人过去跟您说,您那边儿有需要,派人过来告儿我就行,我会立刻处理。”
看着贾会长风风火火的又跑回前面,杨振兴摇了摇头,放下手里的刀,快速的在后厨里转了一圈。
不停的叮嘱厨师们各种事情,顺道也检查一下他们最后的准备情况。
领导们的讲话很快结束,前面的工作人员跑到后厨通知他们晚宴正式开始。
在服务员撤下干果盘等碟子的同时,已经制作好的前菜也从陆续端出去。
盘算着上菜时间,杨振兴指挥着制作和出菜顺序,自己也开始制作起他负责的菜肴。
从冰箱里把早上放进去腌制排酸的牛排拿出来。
检查了一下没有问题后,用筷子刮干净表面的蔬菜残渣,然后用厨房纸把水分吸干。
接着拿一口大铁锅,倒满油以后,烧热到四成左右,把牛肉下锅滑油,迅速捞出。
这时候的牛肉表面已经微微泛白,直接放在一边控油。
此举的目的是取代煎牛排时封边的步骤,直接把牛肉表面炸一下,锁住里面的水分。
另一边,杨振兴再另一口锅里,倒油后,放入焯水的口蘑、芦笋段和胡萝卜条,大火翻炒。
然后倒入一点高汤,用中火烧滚,让几样食材入味。
煮着配料的同时,他拿出早就准备好用来煎牛排的平底锅,放入一块黄油,等融化后,用小火开始慢煎滑过油的牛排。
在国外,吃牛排都会提前询问客人需要几成熟,一般分为五个熟度。
国内翻译过来,就按照奇数来区分,就是大家熟知的一、三、五、七到九分熟(全熟)。
这里杨振兴并不想搞的那么麻烦,在定菜单的时候他也拒绝了让服务员提前询问熟度的步骤。
鬼知道外面的那些人都喜欢吃什么熟度的牛排?
那么多人如果每个人都要求不同的熟度,杨振兴这里一个人,制作起来还不够费劲的。
而且出菜的时候也十分容易搞混,分不清哪个人要的是几分熟的。
他索性全部统一为九分熟,别人问,就是中式牛排,烹调是按照中餐方式烹调的。
这样一来,就能省去许多麻烦。
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