多子多福,生麸表示一生富贵,香菇和金针则取黄金为贵之意。”
他转头跟周洋继续说道:“在江南地区,烤麸跟咱们京城炸酱面似的,家儿家儿都做,家儿家儿味道不同,很吃功夫。”
“哦!原来如此!还有这么一回事儿啊!”
周洋恍然大悟,脑子里立马就有了具体的印象。
美味斋的烤麸,杨振兴吃起来觉得味道一般,没有做太多点评。
反倒是莫愁吃的十分开心,看样子应该是很久没吃到过这道常见的家乡美食。
一道菜吃完,接下来三人开始品尝马兰头香干。
“马兰头又叫做马兰、田边菊,分红梗和青梗两种,在南方是路边田野间常见的一种野菜。
在我们那,这是一道最常见不过的家常菜,做法也十分简单,就是一道凉拌菜。”
随着莫愁解释,杨振兴和周洋拿起筷子从眼前摆成金字塔形状的菜上夹了一口,仔细品尝起来。
“恩,入口很清淡,跟用来装饰的腌萝卜一起吃,很爽口。”
“杨师傅说的对,的确是一道清淡的凉拌菜,吃完就跟漱过口一样,嘴里很清爽。”
接下来生煎没什么好说,三人都给出了一致好评,毕竟是店里的招牌菜。
周洋点的醉蟹钳和熏鱼也都中规中矩,倒是另一道招牌,江浙名菜老油条牛肉,做的让人感到十分惊艳。
油条酥脆可口,牛肉带一点韧劲,很有嚼头,搭配在一起,冲突的口感让人欲罢不能,味道混合在一起更是别有一番风味。
轮到杨振兴点的三道菜,周洋和莫愁都迫不及待的想知道他为什么点这三道。
跟一般人相比,身为大厨的杨振兴无疑更加专业,更懂得到饭店里点什么菜,才能吃得出饭店和后厨的水平。
刚才在驻京办淮扬餐厅那里,这一点已经充分体现出来了。
别人什么都没吃出来,当地人也觉得只是有点怪,但他却仅仅吃了一口,就发现了所有问题。
这就是专业方面的巨大差距,不承认不行。
看着俩人一副满满的探求表情,杨振兴笑着介绍道:“糟三样儿是沪市菜里很精髓的一道菜,算是佐酒小菜。
北方人喜欢吃毛豆,夏天跟啤酒花生一起,是不二的选择。
但是沪市人也喜欢吃毛豆,但不同于北方买回来直接下水加盐白煮,沪市人更喜欢吊糟。”
周洋好奇的问道:“杨师傅,什么是吊糟?”
“吊糟是一种制作酒糟的方法,老沪市人经常会去买糟泥儿,就是酿造黄酒时,酒缸里剩下的渣滓。
回家用黄酒稀释开,加上盐、葱姜水、糖等调料拌匀,放在外面浸泡入味儿。
等浸泡好以后,把糟泥儿用很细的棉布包好,然后吊在门把手或者别的地方,下面放一个盘接着,把慢慢留下来的糟汁儿接住。
这个过程还最后过滤剩下的糟汁儿,就叫做吊糟。”
介绍完吊糟,杨振兴接着介绍道:“传统的糟三样儿一般用猪肚尖儿、河虾和毛豆拼成。
其共同特点是,本身没有强烈的味道,都有生脆的口感。
像是冬笋、黄豆菜、鲅鱼这些食材,糟出来的一定好吃,但香菇、五花肉、辣椒等软绵绵,本身又带有很强烈味道的食材,就不适合糟卤。”
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