原料的热锅里,快速放心香辛料炒香,再把配料主料下锅,烹绍酒米酒提香去腥。
最后和原来一样,勾芡后,淋入包尾油出菜。
新工艺、新原料和新设备的出现、使用,使得新派粤菜在小炒时对于火候、调味等加工处理方面有了更大的发展空间。
比如近年来新出现的鱼露、鲍鱼汁、味淋、浓汤宝等调味品。
让肉类原料在腌制效果方面更加突出调为特色,丰富了食客们的味觉体验。
黄师傅的做法,明显是借鉴了传统和新派粤菜两者的优点。
青菜原料不下锅拉油或者飞水,而是像腌制肉类一样,直接用盐抓拌腌制,把蔬菜的水分‘杀’出来。
龙虾肉则继续坚持拉油的做法,过油断生后,立刻捞出控油。
出锅后不刷锅,直接下姜片,然后把所有原料投入锅里,在锅边浇入绍兴酒,下碗芡炒匀后,淋入包尾油直接出菜。
整套动作一气呵成,没有一丝停顿或者犹豫,行云流水间,给人一种十分痛快的感觉。
看似简单,对于火候控制的要求近乎严苛。
因为炒锅一直都在炉头上蹲着,中间没有刷锅另起锅制作,锅的温度肯定是一直处于变化当中。
一个细节没有处理好,原料不是没熟,就是容易变老。
想要保持松脆爽滑的口感,十分困难。
制作完成后,黄师傅伸手做了个请的动作,说道:“小杨师傅,尝一尝吧,看看我做的这道菜味道如何。”
杨振兴也没客气,从李自强手里接过筷子,先观察了一下,再凑过脸,用手扇着热气,闻一闻香气。
这才拿起筷子,分别仔细的品尝了几种不同食材。
“恩,这道菜风味极佳,味儿鲜、松脆可口、爽滑软嫩,色泽鲜艳。
配料搭配使用得当、腌制得法、刀工强、造型好、火候佳、口味儿美,可品尝可欣赏,宛如一件艺术品,不愧是拿到国内外金牌的名菜!”
一通评价听得周围其他厨师目瞪口呆,纷纷惊为天人。
三色龙虾,作为黄师傅的拿手创新菜,又是国内外大赛的金牌菜,自然是店里的招牌菜之一。
平时店里的厨师每天都做不知道多少份,黄师傅也多次现场制作,给他们讲解操作。
但是像杨振兴这样,评价没有重复,而且一口气跟说相声似的,没一点磕绊的说出来。
哪怕知道他说的评价都十分正确,也不由得佩服他的这一手本事。
黄师傅听完以后也哈哈大笑,显然开心的不行。
他指着杨振兴,摇头笑着说道:“你啊你!嘴皮子还是那么利索!当时我就说过,你不当厨师,去说相声也能成为大师。
这么多词汇量,未来你当评委,也不愁没有话说。”
杨振兴有些得意,但故作腼腆的说道:“我过几天回京,就要参加中级评委考试,有黄师傅您这几句话,通过是没有问题了。”
“哈哈哈!争取尽快成为高级甚至国家级评委,到时候我希望能在国内大赛上,和你成为同事,一起担任比赛评委。”
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