出来。”
一边说着,他在炉头上蹲了一口锅,往里面加了半锅油。
“下面我要做的是炼油,这一步很关键,这道菜提味儿有很大一部分就是靠这锅油。”
点火后,杨振兴依次下入草果、八角、白蔻、香叶和花椒。
“用香料炼油,是川菜的一大特色,我这里放弃了使用辣椒,只单独用花椒,就是为了只留下花椒的麻辣,让更多客人可以接受。
油温升到四成热,立刻改小火,慢儿慢儿炼制半个小时,具体怎么炼油,我觉得你们应该都学过。”
用炒勺不停的轻轻滑动锅里的香料,防止香料炸糊,让香味更好的渗透到油里面去。
盯着十来分钟,杨振兴把这个工作交给旁边的李自强,让他继续看着。
自己则开始下一步操作。
“蛇,选用任何一种都可以,鳞片和皮不去,丰富吃起来的口感。”
他拿起旁边已经宰杀清理好的一整条蛇,放在案板上,简单的改了几下刀。
“大约隔个二十厘米,切一刀,斩断骨头,但不要完全切断,因为接下来制作的时候,更容易成型,不会因为收缩,让蛇肉碎散。”
切好以后,他把煮着鸡汤的砂锅关火,捞出鸡肉后过滤了一遍,直接把鸡汤倒在高压锅里,接着把蛇肉放了进去。
“蛇肉本身就很硬很柴,加上没有去掉鳞片和蛇皮,会更硬,不容易煮烂入味儿。
所以我们这里选择高压锅,可以更快的把蛇肉压烂,让鸡汤里的鲜味儿吸入蛇肉里面儿。
但时间也不要太久,大约五六分钟就可以,如果压的时间太长,蛇肉也会烂掉。
成不了形状,吃起来也少了独有的口感。”
高压锅压着蛇肉,杨振兴又从旁边取来一块竹笋,改刀切成长条。
“竹笋大家伙应该都知道,号称‘刮油’利器,可以大量吸收油脂,帮身体很好的把多余植物油排除体外。
因为这道菜会使用炼好的香料油炝香,所以我这里选择使用竹笋,减少油的摄入。
同时也能起到清口的效果,吃完蛇肉,再用竹笋调和一下口感。”
把切好的竹笋下锅,加水和盐焯熟,捞出后控干净水分,铺在几个小碗底下。
这时候,高压锅里的蛇肉也已经压好。
杨振兴关火后把锅里的蒸汽排干净,取出蛇肉,再把蛇肉按照切口切成一块一块的。
“压好的蛇肉切成块儿,接下来还要进行一步腌制,味椒盐、糖、盐,想要味道更浓一些的话,还可以适当放一些味精或者鸡粉。
倒入藤椒油,一起搅拌均匀。”
“这一步的目的是增加蛇肉的味道,用油锁住肉里面的嫩滑,增加入口时的口感,就跟凉拌蛇皮一样,都是一个道理。”
把腌制的蛇肉放在一边备用,杨振兴吩咐李自强关火,将炼好的香料油过滤掉香料。
接着继续放在火上,大火把油烧开。
蛇肉则放在铺好的竹笋上面,再盖上一条带着果实的花椒枝,把烧开的香料油浇在上面。
“川菜里像毛血旺、水煮肉片儿,出菜前都会用热油炝香,鲁菜和其他菜系也有类似的做法。
我们这里借鉴的,就是这个方法。”
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