糊。
如果说前三道菜都是一般人耳熟能详的粤菜代表菜,煎酿鲮鱼则是代表粤菜功夫菜的招牌。
在任何一家稍微地道点的粤菜馆子里,或许都能在菜单上看到煎酿三宝。
也就是茄子、青椒和豆腐。
但是有底气把煎酿鲮鱼放在菜单上的粤菜馆,少之又少。
这道顺德传统功夫名菜,制作难度堪比鲁菜布袋鸡,或者淮扬菜三套鸭。
鲮鱼首先要把肉剥出,去掉鱼骨头,只留下一个完整的皮囊,也就是只留下鱼皮。
光是这一步出骨的操作,要求完整拆出鱼肉鱼骨的同时,还要保证既不破坏纤嫩的鱼皮,又要让鱼头尾相连。
这要求厨师对鲮鱼的生理结构要非常了解,还要有高超细腻的刀工技法,堪比庖丁解牛。
鱼肉取出来后剁成鱼茸,同时剁碎肉里面带的小刺和小鱼骨。
调味后搅打成鱼滑,拌入腊肉等其他辅料,再小心翼翼的酿回鱼皮里。
最后拖上生粉下油锅煎或者炸至金黄。
做法难度可以说五颗星,即使一些大师傅,也不敢保证每次制作,都可以一次成功。
听了黄师傅的话,即便这道菜没有出现在菜单上,利永周也丝毫没有生气。
毕竟他本人刚才都夸下了海口,杨振兴也不是一般普通厨师,人家可是有一位粤菜泰斗级的师父。
点菜的时候想要杀一杀自己的锐气,没什么好奇怪的。
他依然自信的说道:“尽管放心点,今天我亲自下厨为你们做菜,保证不会让你们失望!”
黄师傅乐的看到两个人暗暗较劲。
他惬意的打开菜单,又点了一道汤和另外两道利师傅的拿手菜。
随口还跟杨振兴解释道:“你跟你师父只学了粤菜,但并没有学到我们粤省人吃饭的讲究。
粤省汤文化历史悠久,早已刻在骨子里,吃饭的时候可以说‘宁食无菜,不能无汤’、‘无汤不上席、无汤不成宴’。
吃饭时没有汤,哪怕吃龙肉嘴里也觉得没味道。”
这一点杨振兴赞同的点了点头。
他跟着康师傅学艺的时候,光是汤,就学了不下近百种。
而且还细分为春夏秋冬四个季节,每个季节都有属于自己的汤品。
春天,粤省天气雨多潮湿,所以这时候要喝祛湿的、对气管有好处的汤,比如枇杷果、金银花等等。
夏天天气炎热,出汗多,容易中暑,所以多用莲子、荷叶、冬瓜这些清热解暑的材料熬汤喝。
秋冬两季一般和滋补的汤,多为药膳汤,像是党参、沙参等等这些类别的汤。
除了分为四季,制作的方式也大体分成四种。
第一个是煲,也就是常说的老火靓汤,武火烧沸,文火慢煲,味道绵滑甘浓,可口鲜美。
其次是炖,使用大块或者整体的原料做汤时,多选择这个方法,追求原汁原味,鲜美浓郁。
再一个是滚,水里只放姜,烧沸之后下入原料,在滚烫的水或者淡汤里加热至熟,喝起来汤清味鲜,肉料爽滑。
最后一个是烩羹,就是在滚烫的基础上,加入较多量的汤,文火煮沸后,推入芡成菜。
特点是浓稠适中,香滑可口。
可以说粤省人真的把喝汤喝出了科学,喝出了花样。
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