刘棠、关鹏等名师,可谓人才鼎盛、名师济济。
现在负责点心部的是特技点心师邓基。
许多本地人吃早茶,都会选择来这边,至少杨振兴来的这几天,每天都会看到点心部从早忙到晚,一点休息时间都没有。
点心那边杨振兴不需要操心,他只是跟黄师傅约好了指点厨师部这些的厨师。
要指点的菜,也早就和黄师傅讨论过了。
定下的不多,只有十大招牌里的文昌鸡、叉烧和香酥鸭。
这几道菜,都是杨振兴吃过以后,觉得有些问题的菜品。
文昌鸡突出一个腥味大,而且杨振兴还特地去其他几家分店吃过一次,有的更难吃,还不如总店。
稍微有些腥味,尤其是鸡肝有腥味可以理解,夹着火腿一起吃,咸香更突出,还很好的把腥味遮掩掉。
但问题是每个厨师做的文昌鸡,质量很难保持一致,有好有坏,客人点单全凭运气。
有的不是太咸,就是太腥,根本让人无法下嘴。
叉烧则是又肥又腻,还带有猪肉的腥味,简直不敢想象这是招牌菜。
烧鹅很好吃,但香酥鸭一样有腥味,杨振兴吃出来这是鸭子没有清洗干净,还有血水,腥味也是血腥的味道。
招牌菜里,杨振兴觉得最符合招牌的,只有麻皮乳猪,也就是烤乳猪。
现在店里的烤乳猪,借鉴了一部分西班牙烤乳猪的技法。
从最早的光皮,就是猪皮是油滑光亮的,转而做成麻皮,让乳猪皮更酥脆,吃起来口感更好。
上菜的时候,还独居心意的让乳猪‘站起来’。
站立的小猪向前拱手,表示欢迎大家,这个创意十分好。
而且站起来,乳猪就不能开膛破肚,不然样子不好看。
于是厨师就在猪肚子里塞进了八宝饭,样子圆滚滚的十分可爱,同时还做到一菜两吃。
接下来的几天时间,杨振兴下午就指点那三道菜,挑出之前菜里存在的问题,给出如果处理解决的方法。
好歹也是招牌菜,别的菜做的差点问题倒不大,招牌菜做的每个样子,实在说不过去。
至于黄师傅退休后成为店里的高级顾问,为什么不曾过来指导。
杨振兴知道这个顾问只是装个样子,就跟原来他们家也给冯兴源等几位老师傅顾问的头衔一样。
只不过是换个法多发一笔退休金,感谢他们之前的付出。
早上的话,杨振兴跟着黄师傅学习了油泡生鱼球、菜远炒鸡球等传统粤菜。
其中菜远炒鸡球还有一个故事。
当年黄师傅二十九岁的时候,跟店里的厨师组队,参加了在第一工人文化宫举办的羊城饮食服务业比赛。
在比赛中,他就制作了这么一道菜。
从活鸡现宰,到完成一碟菜远炒鸡球,全程仅仅用时一分五十二秒,还不到两分钟,获得了第一名。
这个记录听说到现在还无人能够打破。
虽说现在黄师傅年纪大了,手脚没有年轻时那么利落,传授的时候,用的也是宰杀好的白条鸡。
但制作时,老师傅也只不过用了不到三分钟,就利索的把菜做好。
让杨振兴打心眼里钦佩不已。
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