我还是挑了之后给您拿过来的。”
“恩,我知道了,你先去忙吧。”
杨振兴没有继续为难学生志愿者,等对方走后,他举手示意来回观察的评委过来。
负责这一片评审的是三个中年男子,看上去都四五十岁。
看到杨振兴举手示意,其中一位挺胖的评委走了过来,问道:“这位选手,有什么问题?”
“评委老师,我刚才更换了一块儿猪肚,但不管是换之前还是更换之后的肚子都不怎么新鲜,所以想寻求您几位的帮助。”
评委弯腰低头,看了看操作台上的猪肚,又用手指按了按,放鼻子下面闻了闻。
而后他拿出一张卫生纸擦着手,说道:“我知道了,你先处理着其他食材,我这就去找负责人过来。”
看到事情可以解决,杨振兴道谢之后,开始制作肉丝拉皮用到的粉皮。
粉皮制作十分考验功夫,每道程序都有讲究。
首先要使用优质淀粉加少许精盐调成稀糊,用行话叫旋子。
调好之后倒入一个铁盆或者不锈钢盆里,把盆放在沸水上面使之漂浮。
这时候需要不断的旋转拉制,让稀糊受热均匀成熟凝固,等凝固后再放入凉水过凉,粉皮就制作好了。
用说的三两句就能讲完,看上去十分简单。
但是在实际操作当中是十分考验技术和厨师对时间的把控。
如果旋子旋转的不到位,拉的不好,那么稀糊会变成半生不熟的状态,完全没法用。
而且厚度不一样,切出来口感也不好,调味儿不均匀。
如果时间太长,过了过凉水的最佳时间,那样就做老了,口感不会柔软,吃起来跟嚼厚面皮儿似的。
真正做好的淀粉拉皮,要求色白透明,质地柔软湿润。
这样不但看着美观,接下来用各种调味料调味儿也能更容易入味儿。
等杨振兴粉皮都做好了,那位胖胖的评委才带着另一个戴着眼镜满头大汗的男子回来。
领到他的操作台前,评委站住后说道:“就是这位厨师的食材出现了问题。”
然后又对着杨振兴介绍道:“这位是烹饪学校的后勤负责人,这次大赛的食材全都由他负责,有问题的话跟他说就行。”
杨振兴点点头,道了声谢,然后看着负责人说道:“您好,我刚才更换了一次猪肚,发现都不怎么新鲜,请问还有其他新鲜的猪肚没有?”
负责人擦擦头上的汗,看着盆里的猪肚,说道:“这都是昨儿我们采购的,都是新鲜货,您是不是搞错了?”
“不可能,我在后厨经常处理猪肚,对新鲜不新鲜还是知道的。”
说完,杨振兴把肚子从盆里拿出来,指着说道:“您看这猪肚,颜色都已经有些发青,新鲜的应该是白色带浅黄才对,而且这肚子的弹性也不怎么好。”
接着,他翻开猪肚,指着里面又说道:“您再看,新鲜的猪肚应该是光滑的,粘液很多,这块儿都长疙瘩了,也没多少粘液,就算是头天买的,也不可能成这样。”
这下子,负责人头上的汗出的更多了。
他看着杨振兴斟酌的说道:“我们现在有的猪肚都是这样的,您要不满意不行换一道菜?”
“换一道菜?”杨振兴直接愣住了。
他看向评委问道:“这会儿还能更换已经报上去的菜吗?我可是从一个多星期前就在准备的。”
胖评委摇了摇头,看着负责人说道:“菜早就在报名的时候就报上去了,是不可能更改的,这事儿你们看看抓紧时间解决一下吧。
真要耽误了选手比赛,到时候你可要吃挂落的!”
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