轻轻快速抓拌,一直到牛肉抓拌出粘液,再加入小苏打继续抓拌。
因为牛肉是酸性的,小苏打是碱性的,酸碱中和,又提前加了盐,会生成微量苛性钠,让肉变得滑嫩。
当然,小苏打如果加多了的话,做出来就会变苦,吃不进嘴里。
等抓拌均匀以后,再加入适量胡椒和花雕酒去腥,放入半个鸡蛋清和少许土豆淀粉上浆,让肉变得更加滑嫩。
最后倒入少许油封口,然后放在一边继续腌制。
水煮牛肉的牛肉,加盐的步骤是一样的,随后直接加入花雕和葱姜水抓拌,葱姜水里有放入了苏打,同样是酸碱中和的道理。
这道菜目的是让牛肉吃进嘴里有弹性,又不失滑嫩。
所以味口的方式完全不同,加蛋清后不会直接放淀粉,而是倒入比较浓稠的淀粉水。
让牛肉充分的把水分吸收进去,同时利用外层厚厚的芡汁,起到植物油一样封口的效果。
蚝油牛肉,前几步腌制和葱爆牛肉一样,分别加盐、小苏打、胡椒粉和花雕酒。
最后一步封口,用的是玉米淀粉,然后和(huo)在鸡蛋清里,到进入抓拌。
这一步倒不倒食用油封口都无所谓,加也可以,不加也可以。
为什么两道菜选择的淀粉不一样呢?
关键跟它们的做法有很大关系。
葱爆牛肉,牛肉直接下油锅翻炒,炒到断生七成熟出锅,再单独爆炒葱姜。
众所周知,葱烹制的时间久了,会有异味,爆炒后立刻会回软,所以再下入牛肉加调料调味均匀,马上就要起锅。
这也是为什么要提前把牛肉炒熟。
而蚝油牛肉,第一步要先把肉下油锅滑油,目的是为了让肉保持细嫩口感。
前面介绍过,葱爆牛肉,杨振兴选用的是上脑,蚝油牛肉选择的是外脊。
两个部位相比较而言,外脊比上脑更嫩,如果直接爆炒,会让肉变老。
烹制时,也不像葱爆牛肉那样从头到尾大火走下来,而是先用中火烹好蚝油汁,再下牛肉中火煸炒,让肉把汤汁吸收进去。
因为滑油这一步,会把肉里的水分逼出来,这时候吸收汤汁,刚好合适。
讲完制作的不同,再来说说淀粉的问题。
玉米淀粉筋度低,粘度也低,能更好的和蛋清混合,滑油时勾芡不容易散。
土豆淀粉透明度高,上浆色泽透亮,不需要再单独勾芡,大火爆炒刚刚合适,避免了最后起锅前倒芡汁勾芡糊锅,上浆也不够均匀。
生拌牛肉因为牛肉是生吃,所以腌制其实就是杀菌消毒的步骤。
先放盐,倒入一大炒勺白醋,把里面的寄生虫和细菌杀死。
白醋加上盐,在中餐里叫做醋熟,是中餐让肉类熟成的一种技巧,适用于大部分生吃肉类的菜肴。
因为有很高的酸度,实际上蛋白质已经变性,相当于稍微煮了一下。
大概只需要三五分钟的时间,肉就会变白,把里面的血水完全杀出来。
使用酸性物质让蛋白质变性,在国内的饮食文化里已经有上千年之久。
国外的西餐也有同样的方式,他们基本选择用柠檬这类酸度很高的水果代替白醋。
看歪果仁吃半生不熟的牛排,都会挤上柠檬汁,其实就是醋酸。
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