不成型儿的部分。
后厨厨师为了避免肠子套的不顺,一般多用两种方法。
一种是使用筷子,以筷子作为标尺和手指的延伸。
不但可以让肠子反复套的时候都能以一个尺寸套进去,也可以把里面套进去的部分彻底撸到底儿,不会出现煮完后秃噜皮儿的情况。
再一种是用水来套。
利用水龙头水流的冲击力和水的重量,让肠子可以轻松套好几层。
这个办法同样不会出现煮完肠子秃噜皮儿的问题。
由于现场并没有水龙头,只有装着清水的桶。
所以第二种方法没办法使用,只能用筷子一点点儿进行处理。
在场的其他厨师基本上全都用的这个办法,除了少部分人用手在进行这个步骤。
不用说。
那些用手操作的厨师,要么是大厨,有真本事。
要么技术不到家,回头弄完后煮出来立马翻车。
看着一些费劲套肠子的厨师,主席台上的段会长一个劲儿的摇头。
“会长,您怎么了?有嘛事儿?”
旁边的副会长看到他的动作,赶紧出声询问,害怕再出现其他意外。
段会长摆摆手,回答道:“没事儿,有些感慨罢了。”
又抬头看了一眼台下,他点着桌子说道:“您看到下面的不少厨师,有些甚至是你我都认识的,炒菜是有一手功夫的。
但是做菜做得好,处理食材居然这么费功夫,想必平日里这些活儿都由下面的徒弟学徒去做了。
一名厨师做菜再好,基本功都基本忘得差不多,变得手生了,您说他还是一名好厨师吗?还是一名合格的厨师吗?”
段会长的话,让整个主席台久久不语。
是啊,一名厨师做菜再好,基本功都使不利索,怎么还能称作是合格的厨师呢?
“去年协会成立后,咱们去霓虹进行访问,那边的厨师不是说不让徒弟学徒做事,但是最重要的食材一定要主厨来处理。
当时人家解释说只有厨师自己才知道怎样处理的食材是自己想要的,是可以烹饪出最完美的食物呈现给客人的。
我认为这句话说的很好、很对,在我们中餐里同样是适用的。
就拿我们平日考验厨师基本功的炒土豆丝来说,自己切出来的土豆丝自己知道厚薄大小,在烹饪调味儿的时候,就能够掌握好火候和咸淡。
如果用别人切好的土豆丝,首先还要先去看,去判断切成了什么样子。
试问几个厨师在炒菜之前会先认真看一眼切配的食材切的如何?看到材料不少、大体切配没毛病就通过了吧!
这样做出来的菜又怎么可能做到最好的效果?
久而久之,当所有人都习惯了,成了行业内习以为常的事情的时候,菜品的质量又该怎样才能够保证在一个高水准?”
副会长点了点头,感慨的说道:“确实如此,原来的老师傅出国表演也好,给领导烹饪也罢,无一不是自己亲手加工处理主要食材。
现在的厨师们早已经没了这样的意识。”
“不错,所以我觉得霓虹这一套理论,可以部分套用到我们自己身上,也能让厨师更好的理解食材和菜肴。”
下面热火朝天制作着食物的厨师们肯定不知道。
就在他们忙碌的时候,台上的领导们居然因为他们的表现引申出了这种讨论。
请收藏:https://m.xc00.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)