油烧热,融合成混合油以后,下入特地去唐人街买来的国内出口豆瓣酱,中火炒香。
用炒勺不停的搅拌,把豆瓣酱彻底炒散。
等香味出来后,加入切好的蒜米、姜米,继续炒香。
紧接着再下入剁碎的刀口辣椒炒散,倒入熬好的牛骨汤,大火烧开,把香味烧出来。
为了寻找刀口辣椒,杨振兴和节目组可以说费了不少功夫。
一直到找了好几家华人开的川菜馆,才最终找到一家刚从国内过来开店赚钱没多久的自贡人那里,找到了特地从国内进口过来的刀口辣椒。
为什么一定要选择使用刀口辣椒呢?
当初在川府走访名师的时候,川菜泰斗史师傅跟杨振兴介绍过自贡菜。
像水煮肉片和水煮牛肉,就必须使用刀口辣椒,味道才最好。
因为刀口辣椒用川府人的话来说,是相当霸道,味道很辣。
不光辣,关键还很香,是这几道菜的灵魂。
既然要展现正宗中餐,节目组又给厨师提供额外采购特殊食材的经费,杨振兴没有道理不寻找刀口辣椒来做这道菜。
看到锅里的汤打滚,杨振兴取来腌制好的牛臀肉,把牛肉一片片转着圈下锅。
为了防止黏在一起,再用炒勺轻轻搅拌,把牛肉搅开。
因为腌制牛臀肉的时候,用的是很浓的淀粉水。
所以牛肉下锅后,汤汁立刻跟勾芡过一样,变得浓稠。
这时候杨振兴把火调小,改成中小火,继续用炒勺轻轻推动锅里的牛肉,同时观察牛肉的颜色。
切肉时,杨振兴切的很薄,大概只有两毫米厚,下锅加热,肉很快就会变熟。
这个过程里,对于火候的要求十分重要,完美的时机可以说稍纵即逝。
火候过了,牛肉太老,吃进嘴里咬不动,火候欠了,牛肉不熟,吃着没有滑嫩口感。
不过一分钟时间,观察到牛肉开始起卷,他知道这时候火候恰到好处。
立刻补上勾芡,炒匀后出锅盛在垫底菜上面。
最后起锅前还要勾芡,是因为水煮牛肉这道菜,汤一定要浓,味道才能粘在肉片上,吃到嘴里才会更有感觉。
到这里还不算完,还要在牛肉上面撒一层花椒粉和刀口辣椒、蒜米、葱花。
用锅烧油,把油烧到六七成热,浇在肉片上。
浇油这里要分三次,用川菜行话来讲,这道步骤叫做三滴水。
第一次浇油激发出几种材料的香气,增加菜的香味,第二次用于提色,第三次浇油把油的脂香融入菜里,让菜更具风味。
前后不过五分钟,又完成了一道菜,杨振兴再次让所有人感到震惊。
刚才你做凉菜用了那么短时间也就算了,现在做一道热菜,居然也用这么短时间就完成。
还当不当人了?
在歪果仁,尤其是专业人士这里,他们知道中餐的爆炒菜,一般出锅都非常快。
但是你这道菜也不是爆炒菜,而是像炖煮的菜,为什么也这么快就做完?
难道中餐的菜肴,制作起来都不用花费很长时间吗?
随着主持人巴顿又一次惊呼,一直精力专注的巴塔利和他的两位助手终于沉不住心了。
开什么玩笑?
半个小时还没到,你就完成了两道菜,他这边第一道还在收尾呢!
这种比赛换谁来心态也会崩溃!
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