新式调味料,同时在1888年,正式成立了传承至今的老字号李锦记。
得益于近水楼台先得月,粤菜厨师们首先发现并利用这种新的调味品到菜肴里,发明了众多名菜品种。
不管是拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、煲汤,都会用蚝油调味。
后来传出粤省,在其他菜系里也纷纷出现各种蚝油作为调料的菜谱。
而且随着众多国人迁徙定居海外,开办大量中餐饭店,蚝油也得到了歪果仁的青睐。
这款调味品亦随之畅销,成为世界上最基础的调味料之一。
起锅烧油,杨振兴先把腌制好的牛外脊下到宽油锅里小火滑熟,等肉颜色变深断生后,捞出放在一边控油。
锅里留底油,用蒜米和姜米炝锅,爆香后防区青红柿子椒片翻炒。
紧接着把半勺蚝油下到锅里,跟制作炸酱似的,用油煎炸,同时用炒勺把蚝油划散澥开。
趁着蚝油刚澥开,糊锅之前,加入同样半炒勺清水,制作成蚝油汁。
接下来开始调味。
因为蚝油本身很咸,毕竟是海产品为原料加工制作出来的,所以不需要加盐。
只需要加入半勺糖提味,一点点生抽提鲜,一点点花雕酒去除蚝油的腥味即可。
调好味把滑熟的牛外脊下入锅里,继续用中火不停翻炒,让牛肉挂满蚝油汁,把味道吸进肉里。
等牛肉颜色变深,加一点老抽上色,翻炒均匀后转大火收汁。
最后加一点淀粉水勾芡,淋上明油,即可出锅。
迅速把蚝油牛肉做好,杨振兴手上不停,装好盘摆在一边,马上把锅刷干净,放在灶上烧干。
他接着开始制作葱爆牛肉。
前文提到过,大葱下锅的话,很快就会变软,受热时间长了,容易产生异味。
所以这道菜,要先把牛肉炒熟,等牛肉单独炒到七成熟后,盛到一遍。
再加少许油烧热,下姜米稍微炸一下,炸出香味后,放入大量马蹄葱大火爆炒煸香,把葱香味逼出来。
等葱的颜色有点变褐色,味道带有一丝焦香,本身也回软变得软趴趴的。
在出水之前,立刻下入炒过的牛肉,继续大火爆炒。
同时加入生抽、盐和白糖调味,继续翻炒到大葱完全变软。
起锅前,倒一炒勺老醋,沿锅边淋入,增加醋香味,让牛肉变软,同时还能中和油腻的口感。
眨眼间,距离一个小时还有二十多分钟,除了还在小火焖炖的红烧牛肉,杨振兴已经把四道菜制作完成。
反观巴塔利那边,才刚完成了两道菜,还有三道菜正在制作。
即使现场所有人对他的做菜速度早已麻痹,但看到他则么快就要完成五道菜,依然感到无比震惊!
“哦卖糕的!我真的忍不住想要骂脏话!这难道就是中国厨师的实力吗!
他一个人,只有一个人,没有任何助手帮忙,才刚过半个小时,就已经完成了四道菜!
而且第五道菜看样子也随时能够出菜,他的表现简直像是超人!
下面再让我隆重的为大家重新介绍,这位超人厨师,是来自中国的中餐厨师——杨振兴主厨!”
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