到别人做这道菜。
“这道菜考验的是厨师的刀工和吊汤水平,川菜的吊汤技艺,可以说‘出自鲁菜,又高于鲁菜’。”
听到陈师傅这句话,杨振兴有点坐不住了。
在拜师之前,他最根本的还是家传鲁菜,更别说他们家还以缮制高汤闻名。
现在有人当着他的脸说川菜高汤比鲁菜高汤更厉害,他怎么可能无动于衷。
但还没有动作,就看到史振乾在镜头外朝他疯狂示意。
那意思是不要为了这件事在录制的时候辩论,不服气可以录制完私下里交流。
杨振兴经过这么一打断,心态也平稳了一些。
他想想到也能理解陈师傅为什么这么说。
现在不是拍着节目呢吗?
拍的又是介绍他们传统川菜的内容,总不能不让人吹吹牛吧?
心里虽然还有些不舒服,但他还是决定不打扰节目拍摄,等拍完节目再说其他的。
不知道杨振兴这边的心路历程,陈师傅介绍起了川菜的高汤。
“川菜吊制高汤,也分成奶汤和清汤,刚才我也说了,是出自鲁菜,是跟着鲁菜学的。
但是熬汤使用的材料,却跟鲁菜大不相同。”
“就拿清汤来说,只使用火腿、鸡肉、鸭肉和肘子,外加葱姜,再用三遍猪肉哨子吸附杂质过滤。
火腿是提升滋味,因为本身就带盐,不需要另外调味;加入鸡肉,增加鲜味,鸡肉里鲜味很足,不然也不会有鸡精出现。
加入鸭肉,是为了增加香味,鸭油和鸭肉是所有肉里最香的;最后加入肘子,提升浓度,肘子胶质含量高,让高汤更浓郁。
除此之外,除了葱姜,不会再增加其他原材料。”
对于这个说法,杨振兴是认同的,因为陈师傅说的四种食材,确实有这样的效果。
但认同归认同,他不会称赞传统川菜的高汤吊制方法。
虽然这是传统方法,坚持传统也值得人尊敬,但同样也会阻碍其发展。
鲁菜可是说是吊制高汤的祖师爷,但鲁菜并没有躺在前辈们的功劳簿上,而是又研发出了许多不同的高汤。
比如蔬菜高汤,就是鲁菜厨师最先发现,用蔬菜熬出的汤同样有别样滋味。
再就是海鲜高汤,用虾头,或者是贝类、鱼骨等材料,又能熬制出另一种味道的高汤。
正因为鲁菜吊制高汤不断有新的内容出现,这才是为什么,大家一提到高汤,首先想到的只有鲁菜。
任凭其他菜系再怎么往自己脸上贴金,也始终争不过鲁菜的原因。
你不发展,没有新的东西出来,凭什么让别人认可你、立你为尊?
道理跟一家公司一样,有了一个好的产品或者服务,然后再没有没推出新的更好的东西。
这样你还成天嘴上说让别人认可你,凭什么?
想着这些事,陈师傅那边正在对着镜头展示他们汤徒弟半夜就起来熬制好的高汤。
颜色看上去有些茶色,杨振兴知道这是加了火腿的关系,加火腿的高汤都是茶色的。
但是舀到白色的汤盘里,因为汤盘颜色的中和,高汤几乎跟白水没有区别,只带有淡淡的茶色。
这种程度放在任何菜系的高汤里,除了鲁菜,都可以称得上是顶级高汤。
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