正的炝锅鱼。
现在一些厨师,把水煮鱼的做法用在了炝锅鱼上,不但把鱼肉片下来,还要加花椒香菜。
真正的炝锅鱼,等你看完黄师傅制作,就明白是什么样的了。”
话题转回到黄师傅这边,他林玲神回,立刻开始动手制作。
“咱们用料很简单,一条鲤鱼,再就是干的二荆条辣椒,盐、白糖、花雕、葱姜、郫县豆瓣,高汤。”
“首先咱们现在鲤鱼尾巴的鱼鳍上面开道口,用刀轻轻拍打鱼身,把鱼线取出来,然后剞一字刀口,鱼尾也改成燕尾形状。”
“接着先用花雕酒搓一遍鱼,今天我带来的是十年花雕,味道很足,不需要倒太多,等擦一遍花雕,再用盐抹一遍。
先倒酒后放盐,主要是不让盐被花雕酒冲掉,鱼身上有酒水,也更容易融化在一起,很好的起到去腥效果。
除此之外,还要用切好的葱段和姜片,用手攥出汁水,不停的按摩鱼身。”
“码了料,在鱼身子和肚子里放上葱姜,放在一边再码个十多分钟,咱们趁着空档,先把刀口辣椒炸出来。”
鱼暂时放在一边腌制,黄师傅起锅倒油,等油温四成热左右,把干的二荆条辣椒下油锅小火浸炸。
“这道菜是川菜典型的糊辣味型,把辣椒炸出香味,微微有些快要糊的时候,捞出来,然后用刀宰碎。
我们常说的刀口辣椒,其实就是这个,像水煮菜,用的必须是刀口辣椒。”
刀口辣椒切好,黄师傅盛在碗里备用,另起一个锅,倒入大量油,烧到八成热后,把腌制好的鲤鱼下油锅炸。
“先把鱼炸一遍,目的是为了定型,等一会烧的时候,不容易碎掉,等两面都定型以后,鱼皮收紧,呈金黄色后捞出。”
“炸好的鱼先放在一边备用,然后把刚才炸过辣椒的锅端回来,用里面炸辣椒的油,去炝锅。
这道菜之所以叫炝锅鱼,就是炝糊辣椒,用这个油来做鱼。”
黄师傅嘴上不停的介绍,十分利落的将油烧开,倒入郫县豆瓣,划散炒香,再加入姜米、蒜米,炒香后加入高汤。
等高汤烧沸,用滤网把锅里的豆瓣酱渣滓,和姜米蒜米捞干净,只留下红汤,把炸好的鱼放进去。
“捞干净残渣,先倒一点花雕,加入盐、白糖、老抽调味,调好汤以后,把鱼放进去,不勾芡,用川菜干烧的技法,大火收汁烧鱼,把汤烧浓。”
杨振兴这时候详细的讲解了一下黄师傅的操作。
“干烧是川菜常见的做鱼技法,比如干烧鱼、干烧岩鲤、豆瓣鱼,都是这么做的,不勾芡,全靠烧把汤汁变浓。
其中利用的道理,就是我们常说的‘大火煮鱼、小火炖肉’。
用大火可以把鱼肉里的营养逼出来,而且鱼肉质地细嫩,大火也能跟容易熟,还不会让鱼肉碎掉。
看上去到现在为止,这道菜似乎跟豆瓣鱼没有区别,实际上制作豆瓣鱼的时候要放醋,炝锅鱼则不需要放醋,这是一个最明显的区别。”
对于杨振兴在川菜上的理解,几位老师傅听完都笑着点头。
在他们看来,杨振兴这么年轻就有这样的水平,或许未来真的能够扛起黄派川菜嫡系的大旗,成为川菜新的领军人物。
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