以来以为的鸡冠油,就是猪身上的猪油,结果没想到这里面还有不为人知的故事。
缪师傅接下来的话,证实了这一点。
“传统鸡冠油,是真的用鸡身上的油炼出来的,除了鸡冠,还要用到脖子上的厚油,和鸡素子(鸡胗)上的油。
这是一种传统川菜中的配料方法,可以早就已经失传,即使是我,也只知道一个大概的制作方法,具体用了哪些调料,到底几个步骤,就无从考究了。”
原来川菜的鸡冠油还真是鸡冠和鸡身上油脂提炼出来的。
而不是现在大家认为的猪身上某一块油脂的名字。
在东北,猪身上的油脂叫鸡冠油,其实在川府这边,这块油都叫做‘脚油’。
意思是没有人吃的、下脚料里的油。
按照缪师傅的说法,鸡冠油需要用两年以上的老母鸡,因为这个年龄的老母鸡,脖子下面的油脂层很厚。
再加上鸡胗表面本来就有很厚的油脂,鸡冠里的胶质蛋白度也很高。
三种原料放在一起,才能凑出数量来熬油。
而且一只鸡还不够,至少要用到三只鸡以上的原料,才能将将熬出来一小碗。
大概就是先拿一块猪大头,用稻草烧烤烟熏,然后把表面一层焦黄的骨粉刮下来。
再和锅里本就腥味很大的鸡油一起熬煮,中间加入一些香料。
小火慢慢熬,最后刺鼻难闻的味道,就像是川剧变脸一样,开始香气四溢,香味能飘出很远。
味道类似于平时吃鸡的时候,菜端上来能闻到的那股鸡肉独有的香气。
说川菜‘吃鸡不见鸡’,除了鸡豆花、鸡淖和芙蓉鸡片之外,鸡冠油也是有这个说法的应证。
做菜能闻到浓郁的鸡香味,实际上却看不到一点鸡的痕迹,这不是吃鸡不见鸡又是什么?
估计川菜传统鸡冠油,可以说是现代鸡精的老祖宗吧。
可惜的是,现在川渝地区没人知道鸡冠油这个名字,一些老师傅他们也只知道猪身上的那块油脂。
像缪师傅这样鲜有人知的老师傅,也都不晓得具体的制作方法。
想想倒也可以理解。
毕竟百年前,蓝派祖师爷那会,做法就已经失传了,不然也不会拿出猪身上的油脂代替。
到现在缪师傅等人还能知道这点信息,已经殊为不易。
蒋师傅非常遗憾,在烧着猪肝的时候说道:“我今天拿来的鸡冠油其实也不是真的鸡冠油,而是用鸡油板板搭配一些香料,反复研究出来的。
具体是不是真的和传统川菜鸡冠油一样,根本没办法验证,不过效果跟缪师傅说的差不多,油里面鸡肉的香味十分浓郁。
炼油的时候,味道飘满了整个厨房,跟鲁菜馆子原来早起吊高汤一样,满满的都是鸡肉的香味,好久都散不掉。”
其他人闻言无不深感遗憾,也再次对古代官府菜有了一个更深的认识。
一道菜里面,用的油居然都这么有讲究,制作工序非常考究,怪不得当年能被拿来当作国宴菜。
虽然换成了猪油,但制作起来也不简单,怪不得现在被从国宴菜单上刷下来了。
光是制作这一盘菜,原料得用多少钱?
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