味型非常多,可能这时候有人会问了,‘我怎么不知道川菜还有糖醋汁呢?’
其实川菜里是有糖醋汁的,但代表菜很少,跟鲁菜等北方菜里的一些菜式多有重合。
再加上像软炸扳指这样已经没多少人会制作传统味道的菜消失。
所以很多人在川府地区吃糖醋菜的时候,都以为是北方菜系的菜。”
白师傅拿开碟碟碗碗的,特意清出来一块地方,摆了几个小碗开始展示。
“川菜味型,像是大家都知道的鱼香味、酸辣味,甚至椒麻味、麻辣味,抛开豆瓣酱、花椒、辣椒,实际上底味都是糖醋口。”
听到他这么说,现场节目组的人都感到十分意外,也不顾还在拍摄,发出了阵阵议论的声音。
白师傅早知道会是这个结果。
他毫不在意,继续讲解道:“鱼香味,糖醋比例是比,酸甜均衡,加上2分量的豆瓣酱和分量的花椒、1分量的葱姜蒜泥,出来的就是鱼香味。
酸辣味糖醋比例比,再加上1分量的豆瓣酱,这是制作爆炒菜时的比例。烩菜则不加白糖,用少许胡椒粉代替,醋直接放大量。
前者酸辣回甜,后者酸辣爽口,上口嫌酸,下咽能品尝到辣味。”
在镜头前按比例调了几碗不同味型的料汁,他最后说道:“时间有限,多的我就不展示了。
只要大家知道,许多常见的味型,料汁都需要不同比例的糖醋调底,才能产生不同的味道。
咱们川菜实际上使用糖醋汁十分频繁,也有属于自己菜系丰富的糖醋汁制作技巧就可以了。”
本想着开始制作今天要用到的糖醋汁。
结果史振乾突然叫停了拍摄,在大家疑惑的表情中,旁若无人的对白师傅请求道:“白师傅,您再多演示几个味型吧!
就调了这两样,对比不够丰富,多演示几种可以更凸显其中区别。”
闹了半天,原来是史振乾没有听够,他还想继续多听几种其他川菜味型搭配。
杨振兴不由得在心里翻了个白眼。
心说:‘想知道你自己去网上查啊!千百度上都有资料,放在这里那不是在水字数?’
奈何人家是导演,节目组都听他的。
既然他有要求,其他人自然要好好配合拍摄。
白师傅本来还以为自己哪里做错了,心里正担心呢,谁曾想居然是这么一回事。
他松了口气的同时,也十分高兴。
因为他巴不得让节目组多录制一些味型的调配,这是宣传川菜百菜百味的绝佳机会。
至于后期会选用哪些画面,是全部使用,还是剪辑掉一部分,就不是他考虑的。
只要摄像机把这些资料记录下来,就算电视台不全播,他也能跟节目组讨要一份影像资料备份。
回头再有其他节目,或者本地电视台请他们的时候,可以直接拿出来使用。
即使拿来的备份资料其他台不想用,希望他能再次亲自演示一遍。
那也可以回头制作成教学资料,提供给技术学校用作教学,教给烹饪班的学生们观看学习。
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