杨师傅,你刚说的这些问题,我们之前已经反复强调过许多次了,我相信所有人都有了深刻反省。
对于现在的这种情况,你有没有什么建议,好让这种局势彻底改变,让鲁菜回到健康发展的状态?”
杨振兴还觉得不过瘾。
但领导都出来打断他的发言,他自己也知道刚才可能说的的确有些过火。
于是借坡下驴,顺着唐局长的问题回答道:“我的建议很简单。
首先对于咱们鲁菜而言,根本不需要过度创新,我们的菜谱至少有上千种,加上地方特色菜,几千种是有的。
光是吃老祖宗留下来的家底儿,没个上百年都吃不完,创新对鲁菜而言是舍本求末,我们现在应该讲的是继承和传承。”
“不说平时许多家常菜其实就是鲁菜,光是上得了台面的大菜、名菜,少说上百道。
至少能精通掌握其中三分之一,就足够一名厨师吃一辈子。
但现在的年轻厨师很少有人愿意多去学习,他们只盯着那最有名的十来道或者几道菜,完全公式化的去学习。
认为不学会这几道菜就不是鲁菜厨师,就不能毕业后到大饭店里去工作。
这个思想必须改变,不能只把目光集中在十大名菜上面。”
杨振兴说的这一点,得到了在场所有老师傅们点头认可。
他们互相交头接耳,低声讨论各自对这番言论的看法。
“其次调味方面必须严格控制起来,从根源上改变原来的教学思路。”
说到这里,他不由得佩服的讲道:“在座的有不少鲁菜泰斗和大师,我曾经有幸跟着怹们学过几门技术。
老师傅们做菜,在调味儿时依然十分大胆,让人觉得这么下料,做出来一定很咸,颜色会很重。
但实际上做出来的菜,你去品尝时会发现,其实根本一点儿也不咸,颜色也都十分艳丽。
即使因为酱油多,导致颜色是褐色的,也不是黑乎乎死板的颜色,而是反光透亮,好像是活的一样的颜色。
为嘛其他人做不到这点,其中会有这样的区别?
其实还是因为技术没有学到家,没有完全掌握鲁菜‘五味儿调和’的精髓。
味道融合不到一块儿去,各自都十分死板,客人吃的时候,肯定会觉得菜的味道太重,或者颜色太重。”
对于他的这番话,其他厨师也都非常认同。
因为事实的确如此。
同样做一道菜,使用同样用量的调味品制作。
老师傅们就能做的色香味俱全,其他厨师做的吃起来咸不说,颜色也是黑乎乎的。
别人能做到你却做不到,除了本事没学到家,没有第二个理由可以解释。
“再就是在价格监管方面需要加强,过高的定价,永远是毁掉一个行业的罪魁祸首。
如果不能根本性解决这个问题,就算鲁菜发展的再好也白搭。
普通百姓消费不起,迟早会被社会大众抛弃。
除了价格监管方面,政府也可以从原材料供应上做一些尝试,通过集中统一定价,提供优质原材料,来降低饭店原材料成本的支出。
同时还能对食品安全起到一定的监督和管理。”
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