去做一些否定正确的事情。
看到需要等待八个小时,另一位副主任暂时离开忙其他工作。
崔副主任虽然留下来了,但他和杨振兴离开了厨房,让其他厨师看着火候,俩人来到国宾馆休息室下起了象棋。
别看俩人一直在下棋,小侯师傅和几位厨师长也陪在旁边。
但看到他时不时的抬起手看表,杨振兴知道对方还是静不下心、坐不住。
于是他开口解释道:“主任,您不用着急,如果按照传统做法,汤要三天才能做好。
第一天八小时熬奶汤,第二天八小时用酒兑清汤,最后一天放其他食材做成金汤。
但侯老师傅经过改良,咱们一天时间就能制作完成,到晚上吃饭,您就能品尝到成菜了。”
小侯师傅坐在旁边,害怕崔副主任不信,随即附和道:“杨师傅说的没错,我父亲菜谱上记载的制作方法就是这样。
我还记得曾经有次见到强师傅,他还当我面感叹我父亲的改良思路让他一直都很佩服。”
崔副主任作为领导,对一些名菜多少还是知道一些的。
听到两个人都确认了制作时间不像传统佛跳墙,需要花费那么久以后。
原本静不下来的心,也平静下来。
下了会棋,几个人又打了几圈麻将顺道解决了午饭。
看到时间已经到了下午一点,杨振兴说道:“现在差不多了,我得去把汤里的材料都搅碎,让味道彻底出来。”
崔副主任一听,也不玩了,站起来说道:“走,我跟你一起过去。”
再次回到厨房,杨振兴接过位置,打开荷叶盖住的陶罐,用一根长长的擀面杖,不停的锤搅,把里面的食材全都捣碎。
就这样一直捣了一个小时,看到汤汁白的不能再白,他立刻关火。
让其他厨师撑着笼布,把汤过滤掉渣滓,倒在不锈钢盆里。
反复过滤好几次,等实在没有渣滓后,他拿来一个新的陶罐,把汤倒进去以后,开始第二次熬煮。
这里侯老师傅改良的佛跳墙,跟传统制作方法不同的是。
传统方法需要汤静置一个晚上,让汤里的细小杂质彻底沉底,第二天直接取上面干净的汤。
而且第二天制作时,熬汤的食材也要放入提前分出来的第二份。
这时候加鱼露、酱油调味提色,熬好后过滤放凉再放入冰凉的井水或者冰箱里冻成冻子。
因为油和水的密度不同。
所以冻成冻子以后,里面的油都会浮在最上面,形成一层油皮。
这时候拿勺子,可以非常轻松简单还彻底的把里面的油全都清理干净。
侯老师傅改良后的方法,是把所有熬汤食材一次性全都放进去。
熬好奶汤后,过滤好再按照传统吊清汤的方式,把奶汤吊成清汤,同时利用哨子,将汤里的油脂和剩下的杂质吸附干净。
众所周知,奶汤是不可能熬成清汤的。
但侯师傅就化不可能为可能,用精湛高超的厨艺,把奶汤变成了清汤。
而且加入的花雕酒进行减量,调味用虾皮和干贝熬煮的鲜汤,帮助汤颜色变得更金的酱油,也没有使用。
这完全等于给佛跳墙做了一个大手术,跟传统做法相比是颠覆式的。
这也是为什么,闽菜大师强木根强师傅,会对侯老师傅的这一手那么佩服的原因。
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