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所以这也是湿翻难度要比干翻大很多的原因。
锅功最后一个考验,不需要别人说,抽签的三道菜肯定都是需要湿翻的菜。
而且不出预料的话,主料都是容易碎的食材,比如豆腐、鱼肉之类的。
当杨振兴抽完签,发现自己猜的还真没错,他抽中的这道菜是鲁菜干锅鱼。
但抽完签知道了答案后,杨振兴非但没有担心,反而心里乐得不行。
要知道干锅鱼这道菜,可是他最早学会的高难度菜肴之一,是他爷爷的二师弟冯兴源,仅次于九转大肠的看家本领。
想当年跟骡马市街上另一家天意大酒店摆擂的时候。
冯兴源的大徒弟李明,可是用这道菜击败了对手,赢得最终胜利。
不知道是不是白会长他们有意安排自己的拿手菜作为选项,搞暗箱操作给他开后门。
但杨振兴知道得了便宜就得卖乖。
心里面高兴的手舞足蹈,但明面上他没有任何表情。
只是翘了翘眉毛,让人猜不到什么心情,就转身开始做准备工作。
当抽签结果出来的时候,已经有工作人员迅速把需要的食材和材料都摆放在操作台上。
主料只有一条鱼,辅料和调味料则没有给固定数量。
而且给出的所有材料,都是参照标准鲁菜食谱上写的给的。
菜谱上写了需要哪些材料,就给了哪些,没写的一样都没往外摆。
迅速扫了一眼所有材料,杨振兴洗完手,立刻开始制作。
去鳞掏肚,腌制上鱼,把配料都改刀好,再将调味汁和芡汁提前勾兑好。
准备的差不多了,他立刻开始起锅点火。
这一手操作,倒是看的旁边不少厨师默默点头。
“老贾,杨师傅这一手真有门道,回头咱们回去也可以试试。”
“对,你还别说,提前把调味准备好,做菜的时候直接一碗倒进去,省得还得把锅离火,转过身去一勺一勺加调味料。”
“最关键的是可以把每道菜的调味料定量,不至于每道菜做出来咸淡都不一样。
徒弟们学菜的时候也省事儿,能让他们快速记住该用多大量。”
“是啊,定下量来,咱们方便,徒弟学东西也方便,还能减少调料支出。
一天见不着什么,可时间长了,日积月累下来,能省出不少调料呢!”
一群人都在讨论杨振兴提前把调味料准备好的动作。
不是他们没见识,在制作一些特殊菜,都会提前制作芡汁或者调味汁。
可到了制作其他菜肴的时候,这一习惯就没有了,也没有人动脑子想过这些事情。
不管是大厨还是一般厨师,做菜的时候,需要调味了,都会把锅从灶口端走。
有熟悉或者见过后厨炒灶的朋友应该都知道,灶口和厨师之间有一段间距。
而且边沿还会有一个比灶口稍微低一点的把手。
这样的设计就是方便厨师把锅离灶的时候,有地方将锅固定住。
厨师们就会利用这样的设计,在这期间转过身,从身边装着各种调味料的不锈钢杯子里,用勺子把需要的调料和用量,都盛在炒勺中。
然后再转过身,将炒勺里的调料科进锅里,再把锅移到火口上继续制作。
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