为粗细不均匀,辣味儿不够,后来厨师们就改良使用章丘大葱。
选择刺参也有不同,有用养马岛的,有用大小钦岛的,也有用砣矶岛的。
杨振兴学习到的葱烧海参不是传统胶东做法,比较偏向于受济府和京城派系影响后的做法。
海参切成条,葱切成段,预备工作就算做好了。
锅中加入水煮沸,放入海参焯过,再投入煮沸高汤锅‘渡’一下捞出。
这里说的‘渡’一下就是汆一下,不过时间上更短,跟船渡河一样从这头到那头。
这道程序主要是想让海参保持自己原有弹性和韧劲儿,跟定型一样,同时还能吸收一些高汤的鲜味。
拿出铝锅倒油烧热,下葱段炸至金黄飘香取出。
鲁菜里面,厨师在制作烧菜或者锅塌菜的时候,都会选择使用铝锅。
因为铝锅热得快,受热均匀,可以让食材更好的成熟,很有利于厨师烹饪用到这几种技法的菜肴。
至于阿美利加专家研究说铝锅不好的说法,那是在九十年代后期才传入国内的。
取出葱的时候,把炸好的葱油也取出一些,再往锅里加入酱油、高汤、盐、白糖,和海参一起烧沸,改用小火煨片刻收汁。
待汤汁收的快干的时候,加入淀粉勾芡,淋上刚取出的葱油,和葱段一起装盘即成。
看着杨振兴行云流水、轻松写意的操作,冯兴源几个人都忍不住点头小声称赞。
“振兴现在已经颇有些大师傅的气势。”
听到冯兴源的称赞,张居成也表示赞同,说道:“不错,与其说有大师傅的气势,不如说振兴已经摸索到了适合自己的习惯和节奏。
再假以时日的练习和培养,就能够养出属于自己的气场。”
老师傅们在讨论,那些门口围观的服务员也在低声的议论着。
“原先就觉得少东家厉害,现在一看,这架势其他人没一个能比得上的。”
“可不是!怎么说也出国比过赛、见识过大场面,其他人怎么比?”
刘建业混在他们中间,听着所有人吹捧杨振兴,感觉像是在吹自己一样,心里十分爽。
他笑着看着周围的服务员,自豪说道:“那必须的,我杨哥大奖都拿了好些个了,这种小场面根本没有影响。”
旁人的夸奖,杨振兴并不知道。
他现在已经完成了两道菜,接下来开始制作最后一道白扒鱼肚。
鱼肚和口蘑、冬笋切片焯水,然后在倒有南酒的清汤里汆水过一遍。
取香菇表面改十字花纹刀同样焯水,和鱼肚等食材放一边备用。
锅里倒油烧热,投入葱段烧制葱油。
跟烧制海参一样,烧好后取出葱段和一些葱油,加入奶汤、高汤、南酒、姜汁、盐烧沸。
再投入汆好水的鱼肚口蘑冬笋片,改小火煨㸆到汤汁将干,淋入勾芡和葱油。
颠翻均匀后,装入摆好香菇和火腿片的盘中装盘即成。
由于鱼肚、口蘑和冬笋做出来都是白色的,有红色的火腿和黑色的香菇摆盘,让整盘菜看起来颜色不至于那么单调。
同时也能在品尝的时候,通过他们的味道对比衬托鱼肚的味道和口感。
待杨振兴三道菜全部做完,时间才用了一个小时。
别看就经历了两次比赛,杨振兴已经开始有意无意的注意合理安排分配烹饪时间。
除了他之外,周围不管是田文强几个同为二炉的厨师,还是其他厨师。
现在所有人都还在烹制当中。
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