也迈过了前期刀工的考验,开始学习更深入的内容。
把土豆丝萝卜丝全都切成发丝粗细满足了吕志义的要求之后,他们并没有直接上手文思豆腐。
而是先学着切另一种食材。
“文思豆腐老时候都用嫩豆腐,现在则改成用内酯豆腐,虽然内酯豆腐韧性比嫩豆腐更强,不容易破裂,但依然是质地细嫩的豆腐。
以你们现在的功力还远不能尝试处理,所以接下来要先从另一种豆制品下手。”
作为‘蹭课旁听生’,杨振兴虽然心里会有问题,不会反客为主主动提问。
好在任勇也不是那种内敛腼腆的人,对于学习烹饪热情极大的他平时丝毫不会隐瞒和掩饰自己的疑问。
“师傅,您说的另一种豆制品是什么东西?”
吕志义点点头,从身后拿出一个塑料袋,说道:“就是这个,扬州独有的豆干--扬州方干,同样也是制作大煮干丝和烫干丝的主料。”
接过塑料袋,任勇拿出两块豆干,递给杨振兴一块,俩人一块儿开始观察。
相比较其他豆腐干,扬州方干明显更厚、更大,整块儿豆干十分紧实有重量。
北方的豆腐干大多是一整张跟纸一样,卖的时候都叠起来卖。
而扬州方干形如其名,就是手掌心一般大小,四四方方的一个方块。
“接下来你们就要练习切干丝,方干在京城不容易买,这还是我托人在苏菜老字号馆子进货的时候帮忙多进了几块买来的,你们一定要珍惜练习机会。”
还在观察方干的俩人吓了一跳,赶紧把东西放在盘子里,生怕让自己给摸坏了。
吕志义摇头笑了一声,接着说道:“也不用这么小心,食材没了咱们可以再想法儿买,我只是想让你们记住任何食材都来之不易,不要浪费。”
看到俩人点头,他开始告诉两人自己的要求:“在苏菜里有这个说法,‘大煮干丝豆干切20片才算合格,切25片算是熟手,切30片才能称为师傅’。
从这一句话你们俩就应该明白光是切豆干,难度到底有多大了。”
还别说,一开始杨振兴和任勇还真没觉得怎么着。
不就是一块儿方形豆干吗?
这么厚,比北方豆腐干好切多了,看上去难不到哪里。
结果听说切20片才算合格,甚至大师傅才能切三十片,让他们再次重视起这块小小的不起眼的方干。
俩人严肃认真起来,吕志义心下点头,开始讲解技巧。
“先把方干泡泡湿润一下,刀也要洒上水,这是为了起到润滑作用,切得时候不会发黏,更容易下刀。
食指中指无名指三根手指压着方干,刀不能来回拉,要一刀推到底。”
说着,吕志义手把手的开始演示给两人看。
“切出来的片要薄而不破,不能出现因为刀刃停顿后产生的横杠,必须要光滑平坦,片完后切丝也不是追求要有多细,但必须都得是火柴梗粗细。”
切了两片后,吕志义把刀放下,让出位置说道:“行了,该讲的都讲了,你们俩现在按照我教的方法和要求练习吧。
什么时候练到能达到我要求的那样,什么时候我们再进行下一项内容。”
互相对视一眼,杨振兴和任勇点了点头互相鼓劲儿,立马投入到了严格的练习当中。
其实俩人不知道的是,吕志义的要求可谓高到了天上。
放眼国内,现今的苏菜厨师里,别管是多少年的大师傅,还真没几个能完全达到这个要求。
但这并不算好高骛远的坏事,练习时要求严格一些,对两人未来起到的帮助也能更大一些。
吕志义可以说为了教导徒弟,是煞费苦心。
请收藏:https://m.xc00.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)