清早,让刘建业把杨玉婷送去车站后上班,家里只剩下爷孙俩,就把杨振兴喊到前院儿里说明这次请假的目的。
“原来我多次跟你提到过,咱家里祖上是凭着一手三套汤和高汤技艺被招进宫里成为御厨,并且一直流传到我这里,兵荒马乱的年代也不曾失传。
这几天在家,我就完完整整的把咱们家制作三套汤和高级清汤的手艺传授给你。”
杨振兴听完心里暗自兴奋。
家族技艺的传授,意味着他的厨艺水平得到了认可,已经完全有能力接受传承。
虽然杨兴盛之前没少教导杨振兴如何吊制高汤,但始终都只是教的常见方法。
“走,咱俩先去把材料买回来,顺便我告诉你都需要买哪些东西。”
爷俩出了门,骑着车子就往崇文门走。
原来京城有四大菜市场,分别是西单、东单、朝内和崇文门。
东单菜市场90年拆了,原址正在盖新东方商场,朝内菜市场也不知道是什么原因,好像一夜之间就这么凭空消失了一般。
现在剩下的,只有西单菜市场和崇文门菜市场这两个‘老牌’菜市场还存在。
眼下京城推行‘菜篮子工程’,后续又在白塔寺、天桥等地设立了几个大型的农贸市场。
但是对于京城人来说,大家早就习惯了去曾经的‘四大菜市场’买菜。
骑车半小时时间,两人来到了崇文门菜市场。
停好车,便直奔着家禽区域而去。
杨兴盛一边走,一边对杨振兴说道:“吊制高汤,不一定非要用三年的老母鸡和老鸭,普通的鸡鸭同样可以。
一般农村散养的鸡鸭,很少有养到两年以上的,最多一年半两年就会卖掉或者宰掉。
因为这些禽类年纪越大,越不经常下蛋,而且还十分容易生病,传染其他家禽。”
来到卖禽肉的摊位,杨兴盛继续说道:“之前如何分辨鸡鸭的年龄在你很小的时候我就教给过你,还记得吗?”
杨振兴点点头,回答道:“记得,鸡的话看喙(Hui),薄尖的是老鸡,再看爪子和羽毛可以分辨,还有一个是鸡尾部梨形尖儿的大小。
鸭子看脚掌和嘴巴纹路,不是白毛鸭子还可以看眼圈‘戴没戴眼镜’,胸骨是否坚硬,皮肤粗糙脂肪肥厚的都是老鸭。”
“很好,看来这么多年过去了你并没有把曾经学习的东西忘掉。”
难得夸了杨振兴一句,杨兴盛开始购买所需要的材料。
买了四只鸭子,六只老母鸡,四个大肘子骨和一条猪里脊肉。
鸭子和鸡都没让屠夫给处理,而是带着活的回家。
因为买的多,老板还特地送了一个竹篓子,让杨兴盛装活的鸡鸭。
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