打好些年。
如果连制作高汤都看不出来,不如抓紧时间换一个行业维生。
而且诸如霓虹、棒子等国,受到中餐影响,至今也依然保留着制作高汤的习惯。
现在的霓虹拉面,如果没有一手高汤手艺,是开不下去的。
那些高汤制作好的地方没一家生意不火爆。
所有人都没有任何好奇怪的,但不少老师傅看在眼里。心中颇为感慨。
“做菜先吊汤!唉!没想到到老了居然还能见到坚持传统的鲁菜厨师,而且还是这么年轻的小辈儿。”
鲁菜泰斗、国宝级大师张文海张师傅看到之后不由得感叹。
受邀来京参加评委工作的济府名厨,今年刚评为特级鲁菜大师的颜景祥颜师傅也在一边不住的点头。
“说来有些惭愧,随着味精这类提纯调料的出现和普及,别说下面的年轻人了,就连咱们这些老人儿也丢了老一辈儿的传统和坚持。”
ZG食品科学技术学会副理事长李士靖李老先生在一旁问道:“您几位谁知道这个年轻人是谁家教出来的徒弟吗?”
闻言,周围的大师评委们纷纷摇头,没有一个人认识或者了解的。
不过张师傅想起了什么,说道:“我记得之前吃饭的时候,‘海参王’王师傅提到过一句,说这届比赛有位二十岁的参赛选手,他还教过对方几招。
看样子应该说的就是这个小伙子了吧。”
“原来如此!”
颜师傅起了爱才的心思,点头说道:“等一会儿见到王师傅了,咱们再好好打听打听。
现在还是继续看其他选手的操作吧。”
几位围在身后的老师傅杨振兴一个也不认识。
但是光看几位的年纪还有评委的身份,就知道绝对不会简单。
虽然他很想听几位老师傅是不是在对他进行评价。
但是因为老师傅们说话声音不大,加上厨房里的各种嘈杂声音。
让他一句话都没听到,就看着老师傅们去了其他选手那里继续观察。
杨振兴感到心里好一阵可惜。
毛汤经过昨天他在制作时特殊的处理,今天只需要简单吊制一遍就可以像高级高汤一样使用。
前面也说过了,所谓的特殊处理是先用血哨和蛋清吊了两遍。
这也是为什么今天进场检查的时候,那位工作人员看到汤不浑浊反而丝滑柔顺,只有表面浮有大量油花的原因了。
因为汤里面的杂质早就因为两次吊制吸附的七七八八。
没了太多杂质的汤怎可能看起来浑浊不堪呢?
至于有些奶白色,是杨振兴为了掩人耳目,把食材用制作奶汤的方法在锅里大火多熬制了一些时间的关系。
看起来有些取巧,是在打擦边球。
但找谁来也不会说这是吊制好的高汤,只是初加工过的毛汤而已。
下过哨子吊制之后,把白哨挤压成肉饼放在一边。
杨振兴在等待清汤降温冷却的时候,开始动手处理需要用到的食材。
两道菜一道锅塌黄鱼一道拔丝苹果。
他准备先处理锅塌黄鱼用到的东西,拔丝苹果因为相对更简单,等后面做之前再处理也没有问题。
而且苹果如果现在就削皮的话,果肉会因为接触空气氧化颜色变黄变深。
虽说放在冷水里会防止这一现象的发生,但怎么说还是现用现处理更好一些。
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