不起来,蒸出来成不了形状。
而两位师傅现在用低温水和面,可以让面保持冷水面劲道有韧性的特点。
也能让面团在一定温度下变得更加柔软。
再加上掺入的盐和高筋面粉,这样和出来的面没有韧性、擀不到能透光才见了鬼。
两位师傅和完面,放在盆里扣起来醒面。
杨振兴接着转头看刘灿和董恒两位师傅的动作。
这两位在和面的时候已经把需要的菜切好,这会儿正在剁肉馅儿。
京城人说自己会吃水饺、懂水饺还是有一定道理的。
别人总会说京城人穷讲究,其实每一个地方都有自己的规矩和讲究,只不过京城是首都,被很多地方针对了而已。
奇奇怪怪的人多了,一些根儿不在京城的人打着京城人的幌子,把名声全糟践了。
毕竟他们根儿不在这,怎么糟蹋都不心疼。
见天儿满嘴“地道”、“盖了帽”的,连点儿京腔都没有,听着都让人寒碜。
换位思考,你想想如果有一个外地人去到你的城市,可劲儿的败坏城市形象。
结果外头都说你们城市如何如何,哪个本地人能愿意?
说远了,继续说水饺。
京城人吃水饺,有着自己的习惯和规矩。
比如馅儿分熟的和生的,熟的有三鲜、虾仁儿、冬笋、肉末等有数的几种。
生的就多了。
肉类以猪牛羊肉为主,蔬菜几乎全都可以做馅儿,甚至萝卜缨子、掐菜去头尾的豆芽都有人拿来做馅儿。
虽然馅儿的种类包罗万象,什么馅儿的都有。
但是调馅儿的时候,不能随便乱来,京城人有自己的格、谱。
比如牛肉馅儿就得配大葱;羊肉馅儿配冬瓜、葫芦;虾仁儿配韭菜;猪五花配茴香苗等等。
如果乱了套,不但失了格,做出来一准不好吃。
现在两位师傅做的馅儿,就是猪肉白菜和猪肉茴香苗的。
钱师傅瞧见杨振兴看的起劲儿,再次开口说道:“原来鸿兴楼的馅料十分多,甭管是肉的、素的、什锦的、高档材料的、甜的、咸的。
只要客人张口点,就没有不能做的。
您看现在俩人剁的肉馅子,一个是瘦肉,一会儿和白菜搁一块儿,一个是五花,跟茴香苗一块儿。
这肉都是去了筋、去了皮的,到时候客人吃到嘴里,就没有嚼不烂的东西。”
杨振兴点点头,认可了两位师傅的专业。
就这现场手工剁馅儿就已经很讲究了。
他们自己平时店里提供水饺主食,虽然是手工包的,但都是用买来的肉馅儿做的。
两位师傅动作很快,剁完馅儿,在一边泡上葱姜花椒水。
而且不是用水来泡,居然用的是店里吊制好的高汤。
增鲜的同时还能祛除肉本来的腥味儿,然后加上盐跟酱油,开始用手搅拌馅子。
等肉馅儿开始上劲儿,再倒入用八角、花椒、草果、茴香等香料炸制的油。
接着继续搅拌,再上劲儿之后倒入切好的蔬菜一起搅拌上劲儿。
这时候,钱师傅再次站出来进行讲解。
“像制作白菜、芹菜这类水分比较多的馅子时,都会先用盐‘杀一杀’水分。
等差不多‘杀’掉七八成水分后,再跟肉馅儿一起搅拌,防止回头水分过多吃着没有味道不好吃。
也防止下的时候因为饺子里水分太多撑破肚子。”
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