更多时间的他,可以投入更多的精力到苏菜上面。
而且因为这样做的原因,结果很快就体现出来。
如果说之前杨振兴三天打鱼两天晒网,苏菜的进度十分缓慢的话。
那么现在的他基本可以说坐上了火箭。
吕志义发现杨振兴的刀工进步十分明显。
同样的一个练习,任勇可能要用一周的时间才能熟练,杨振兴只需要三四天就可以。
在心里感叹老天不公的同时,吕志义再次对杨振兴的天赋有了认识。
“现在你时间多一些,在练习刀工的同时,我会逐渐跟你讲一些淮扬菜系的特色特点。”
杨振兴虽然之前知道一些苏菜的知识,但并不是那么详细和全面。
现在吕志义能仔细为他讲解,他心里很高兴。
“其实苏菜的称呼并不正确,正确来讲应该称为淮扬菜系,下面又有四大不同分系和衍生出来的其他分支风味。
就比如鲁菜一样,有济府、孔府、胶东、运河帮、西南几个大小种类,还有京津菜系、东北菜系等延伸出来的分支。”
原来淮扬菜可以说是东南菜系的鼻祖,地位跟鲁菜影响北方地区一样重要。
下面分为江淮风味、江南风味、东南沿海风味和江南丘山风味四大支系。
后面更是有徐海、维扬、杭嘉湖、金陵、连、通、福州、徽州、闽西等不同类型。
更不要提在下面各种继续延伸出来的地方风味类型。
可以说江苏、浙江、安徽、上海、江西、湖北和福建这些地区都可以归纳到淮扬菜系中间。
“虽然各地菜系风味不同,帮口众多、特色纷呈,但因为水路交通的便利,让彼此之间你中有我、我中有你、习俗相近、口味相近。
可以说这些地方都追求清淡平和,崇尚自然原本的味道。”
接下来,吕志义给杨振兴讲了很多关于选料和调味的特色。
比如季节性、鲜活性、养生性、完整性、质地性、产地品牌性等等。
总的来讲就是正确的时间吃优质产地的名优新鲜产品。
同时在制作的时候不追求‘药膳’,但要保证疗补的最佳效果。
选料要原形本色,非光鲜丰满健全者不取,制作也要根据食材各自的材质,用不同的方法烹制。
‘刀鱼明前骨刺软,盛暑要吃笔杆青,绣球花开鮰鱼熟,螃蟹九团十尖脐。’
‘童鸡未鸣尚雄,肥鸡尚雌而未蛋。’、‘老鸡炖汤雌为好,老鸭炖焖雄养生。’
还有‘大蟹宜蒸不宜炒,小蟹宜炒不宜蒸’、‘小虾宜汆不宜炸,大虾宜烹不宜汆。’
等等一系列的讲究和规矩,让杨振兴大开眼界。
可以说极大的颠覆了之前学习鲁菜时,自己脑子里不知不觉形成的思维定式。
“我知道淮扬菜注重清淡平和,但没想到讲究这么多。”
看着杨振兴感慨的样子,吕志义笑了笑,满是骄傲的语气说道:“鲁菜虽然重视高汤,其实淮扬菜也不差。
淮扬同样重汤,以七咂为上汤,上汤三吊而成,听起来是不是十分熟悉?”
杨振兴点了点头,他这哪是熟悉?完全是了解的不能再了解了。
吊汤吊汤,有吊才有高汤,这跟鲁菜里吊汤可以说没有什么区别。
请收藏:https://m.xc00.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)