重在蒸、炒,其次是烧、烤,再次之炸、熘。
质地肥厚的食材重焖、墩,次之烧、烤,再次熟而烩之。
而又老又韧的食材,皆十焖九炖使之烂。
像是东坡肉、狮子头、扒猪头这些菜,嫩比豆腐,但软烂至极。
京葱鸡、富春鸡不费刀叉,肉脱于骨,入口即化,一烂胜三味。
“淮扬菜里面,用盐是为了去淡增鲜;用糖来收口回甜起鲜;用醋旨在平衡口味,同时去腥起香;用辛辣多除臊、膻之味。”
这点上杨振兴深有体会。
之前他在吕志义教导李明和杨红兵的时候在一边偷师学过。
鲁菜讲究五味调和,五种味道相辅相成。
主要是因为北方和南方物产、文化还有饮食习俗都不一样的原因。
北方人喜欢葱蒜,西南那边喜欢辛辣,粤人喜欢味道淡的,苏人多喜欢甜。
虽然话有失偏颇,但大体上没有太大问题。
北方多以猪牛羊三牲为主料,味道十分重,所以必须要用葱蒜的辛辣克制。
南方水系发达、水产丰富,食材水腥味较重,必须用酒等原料进行中和。
比如鲁菜就常用的南酒,就是南方的黄酒。
除了黄酒,苏菜里面像酒糟、桂花、荷叶、白菊、霉菜、臭腐一类有独特香味的调料都经常可以见到。
如果说淮扬菜基本的味道有四种的话,大致可以如此进行区分。
第一类是鲜咸,也是最多的、咸甜为二、甜酸为三、咸甜微辣为四。
吕志义虽然有些意犹未尽,但也知道过犹不及。
这种东西不是一天两天,仅仅凭着三两句话就能说完的。
未来时间还有的是,他早就想好了要循序渐进配合着练习内容来推进节奏。
不过最后吕志义还是说了一句,“淮扬菜系味纯不杂,一碗自成一味。
什么时候可以真正做到味味有别,层次分明,主辅有致,不强烈刺激味感,于清新中见奇谲jue的境界。
才能称得上是真正的淮扬菜大师。”
杨振兴听完之后感悟颇多,同时也有些咋舌。
现在外面出现很多声音,比如说哪些哪些菜系出师快,哪些哪些菜系不好学。
他现在仅仅接触了鲁菜、苏菜和川菜三种菜系。
就发现了三种里面没有哪一个菜系能说三五年就可以正式出师,作为后厨主厨支撑起一家店的。
哪一个没有十年八年甚至数十年的积累,都无法成为真正的菜系大师。
更别提泰斗了。
但正是这种严格的要求,把杨振兴内心深处的好胜心激发了出来。
他对于苏菜的学习变得更加投入和专注。
杨振兴的徒弟王明生看到自己师父如此努力的提高自己,在练习中也更加投入。
仅仅一个月的时间,杨振兴的刀工就已经满足了吕志义的要求。
接下来,开始逐渐传授杨振兴不同的苏菜菜谱和制作方法。
传授这些菜谱,不同于学习鲁菜时按照不同的烹调方式进行学习。
吕志义是按照水产类、畜产品、禽蛋类、果蔬类、山海珍品五个分类指导烹饪。
毕竟鲁菜的技法杨振兴已经全都学会,苏菜技法也无外乎那些,只是偏重点不同而已。
完全没有必要跟初学者一样教导,这也省去了彼此之间的很多时间。
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