就是做一道宫保鸡丁。”
杨振兴点了点头,回答道:“二位师傅,我知道了。”
说完,便开始整理操作台,制作两道考核的菜品。
擅长川菜的黄师傅直接点名让他制作宫保鸡丁,所以他直接按照要求做就可以。
但是康师傅没有具体要求,而是让他制作一道拿手菜。
杨振兴不得不在这道菜上,花费些心思。
根据杨振兴现在所了解的粤菜,大抵是用料新鲜、贵重,以海鲜为主,比较擅长小炒、砂锅。
尤其是砂锅煲汤,杨振兴没少在古籍上看到有类似描述。
几乎一半以上都是来自于粤菜。
所以杨振兴打算在炒菜和汤菜中间,选择一样作为这次考核的菜品。
经过仔细斟酌,他最后决定制作一道自己稍微改良过的传统鲁菜汤菜名菜——汆黄管脊髓。
黄管是用猪黄管,也就是贴附在猪脊骨上面的软管。
因为质地柔韧,十分有弹性,所以变熟之后口感脆嫩,深得不少食客喜爱。
作为京城拔尖儿的酒店,京城饭店里面各种材料应有尽有。
即便是杨振兴要用猪黄管这种偏僻、极少用到的食材,也能立马拿出来。
谢过帮忙取来食材的学徒,杨振兴清洗过手之后,开始着手制作。
首先将鸡肉制作成泥,然后加入蛋清、盐、淀粉,再倒入高汤顺一个方向搅拌成鸡料子。
再将黄管清洗干净放入沸水焯出,把上面的软膜等择干净。
分别切成五厘米的段,用刀划成‘蜈蚣’形状,取一半逐段抹入打好的鸡料子。
再从刀口处,彼此相间贴上黄瓜皮条、火腿条和香菇条,放入蒸锅蒸熟。
在蒸黄管的时候,把用鸡蛋清和高汤、盐、淀粉搅匀的蛋羹,同样放入锅里蒸熟。
剩下的另一半黄管,则放入热水里焯熟,取出备用。
等鸡蛋清蒸熟后,以此作为底盘,在上面间隔摆上两种不同处理的黄管。
脊髓在齐头的一端用剪刀将外皮剪破,撕干净外皮和血丝后,在清水里小心的清洗干净,防止力度太大散掉。
然后切成五六厘米的段,放入五六十度的热水里,烧开后取出,摆在黄管上面。
最后把高汤倒入锅内,煮沸后浇在汤碗里即成。
在浇汤的时候要注意力道,不能把脊髓冲散掉,不然样子不好看,也品尝不到脊髓的滋味。
另一道宫保鸡丁,也在等待食材蒸透的时候,杨振兴利用间隔时间制作了出来。
两位师傅和陈会长在一边看着杨振兴的操作,都时不时的点头。
首先杨振兴同时把两道菜的食材一块儿加工备好,就取得了一些分数。
其次他的刀工和其他处理上的基本功也得到了认可。
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