还是用到的水或者容器,都不能有一点儿油星,不然会导致海参在泡发的时候变烂。
泡发好的海参下入冷水,开火煮到水温九十度,达到温度后转最小火根据海参大小煮十到二十分钟。
最后跟鲍鱼一样,趁着有温度密封好,放凉后放入冰箱冷藏泡发。
隔一天海参再次变大,然后重复头一天的步骤,煮好之后放入冰水中冷激,再密封好放冰箱冷藏泡发。
到第四天,把泡发的海参拿出来开膛,取出嘴和牙齿,把里面的泥沙清洗干净。
海参的肠子也就是海参筋很有营养,注意要保留不要破坏。
清洗干净后继续重复煮海参的动作,捞出后放冰水冷激,继续放冰箱冷藏泡发。
海参讲究一泡,三煮,三发,泡发海参一般要五天左右,个头大,肉厚的海参可能需要煮发七天。”
“花胶是鱼泡,鱼唇则是一种养殖小鲨鱼的软骨。
两种材料首先上蒸笼蒸半小时,蒸好后放入干净水里,密封好放冰箱冷藏发泡一晚。
泡发一晚后,个头会膨胀两到三倍,换一次水后继续上锅蒸十到三十分钟。
如果买的鱼唇和花胶腥味儿较大,可以放适量黄酒葱姜一起蒸。
蒸好后去掉水,放入冰水里冷激,继续放冰箱冷藏发泡。
到这里两种材料就算泡发好了,可以随时拿出来使用。
不过保存时要保存在零度左右的温度里,一天换一次干净的水。”
“蹄筋多用普通的干蹄筋,高档一点可以用鹿筋。
发制蹄筋一般用油发,热锅冷油下蹄筋,慢慢升到五成油温炸十到十五分钟。
等油温升高后,可以在锅里倒适量的水,可以降低油温、防止炸糊,也能让蹄筋发胀、起水泡。
让蹄筋在制作的时候吸收更多的汤汁,增加口感。
炸好后,蹄筋放在清水里浸泡一晚,让蹄筋胀发、吸收水分。
吸收一晚的水分后,第二天先用葱姜爆香锅里的油,隔油放入蹄筋料酒。
用大火炒出香味儿,然后下水没过蹄筋,放冰糖烩制,接着放在碗里上蒸笼蒸一小时。
蒸好后取出蹄筋,到这里就算发制完成了。”
说道这里,杨振兴其实嘴里都有些发干,看到康师傅没让停,他只能忍着继续回答问题。
“花菇指的是生长时间长,表面纹路完全爆开的香菇,比一般香菇个头大,肉厚,口感也好。
放入清水浸泡一晚,个头会有手掌大小,取出菇蒂后冷水加黄酒焯水。
焯水过后热锅下葱姜爆香,放入鸡油或者是肥猪肉煸炒出油,因为蘑菇喜欢吃油,会让口感变得更好。
煸炒出油后放入香菇和料酒炒香,然后放入水淹没花菇,下冰糖烩十分钟。
然后上蒸锅小火蒸四个小时后取出,花菇就发制完成了。”
康师傅十分满意,因为他之前教的东西杨振兴可以说一点儿都没忘记。
听他说完之后,直接对杨振兴说道:“好,既然你都已经记住了,那么接下来的几天,就动手将这几种材料全都泡发出来吧。”
知道要做什么的杨振兴自然没有拒绝的道理。
他抿了抿干燥的嘴唇,点头回答道:“好的师父,我现在就开始动手。”
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