菜就算完成。
对于现场献艺来说,选择这道菜其实并不合适。
而且黄师傅最擅长的其实是川菜爆炒,尤其是鱼香肉丝在川菜厨师里都得到认可。
但最后选择展示这道菜,其实是为了展现中餐,尤其是川菜。
不光是麻和辣,还有其他风味同时制作过程考究的名菜。
说起这道菜,可是很受几代领导人的喜爱,现在会做这道菜的也只有了了几人。
现场制作因为耗时极长,肯定没办法立马就能吃到。
所以现场只展示制作过程,后面有提前已经煨制好的牛头皮。
可以立马端出来,制作出淋在上面额度烧汁之后,就可以提供给现场宾客品尝。
烧汁制作好后,服务员立马把制作完成的红烧牛头方端到来宾桌前,邀请大家品尝。
制作完成的红烧牛头方,色泽红润透亮,如同在整整齐齐的牛头皮上过了一层剔透的琉璃。
大厅灯光照在上面,反射出来的光线,仿佛整道菜都在发光一般。
夹起来之后,通过筷子传递过来的感觉,就能感受到牛头皮的软糯。
但又不会一夹就断,富含胶原蛋白的牛皮颤颤巍巍的,十分有弹性,好似果冻一般。
一口吃进嘴里,软烂入味、鲜美无比。
诸多辅料熬制出来的汤头无与伦比的味道,这一刻在嘴里爆发出来。
配合软糯又弹牙的口感,让人忍不住想再多吃一块。
毫无例外,大厅里出现了此起彼伏的赞美和讨论声音,看来大家都对这道菜十分满足。
跟黄师傅不同的是,康辉大师这次选择的是拿手好菜蟹黄鱼翅。
这道菜制作起来并不费工夫,麻烦就麻烦在前期处理十分消耗时间。
不光要把鱼翅泡发清洗干净,还要选择鱼翅的翅劲。
加葱姜放入蒸锅三次,分别蒸一小时左右,最后一次不光要放入葱姜,还要加入高汤。
葱姜是为了去除鱼翅的腥味,加入高汤是让鱼翅吸收高汤,提高鲜味。
取几只母蟹蒸熟,取出蟹黄和蟹肉备用。
首先在锅里淋入鸡油、姜末、葱花、料酒和酱油炝锅,然后倒入鱼翅和高汤,简单煨制一分钟入味。
煨好后盛出备用。
再淋入鸡油,烧热后倒入蟹将煸炒,炒出香味和蟹油之后,加入葱姜、料酒、高汤、盐和糖调味。
烧开后,再把鱼翅倒入锅内烧片刻,让鱼翅充分入味。
最后倒入蟹肉,用淀粉勾芡,淋上鸡油出锅即成。
这道菜做起来看似简单,其实过程极其考验厨师对于火候的把控。
如果烧制时间过久,鱼翅会因为时间太久过烂,吃起来就没了鱼翅的口感。
时间过短,鱼翅不会入味,会感觉再吃皮筋一样。
尤其是最后勾芡的时候,一定要用薄芡。
看到锅里哪里的汤汁烧的起小泡,就要往哪里淋入芡汁。
aonclick防采集自动加载失败,点击手动加载,不支持阅读模式,请安装最新版浏览器!/aonclick/divid
请收藏:https://m.xc00.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)