球、虾线、虾条、虾面等等。
再有就是相似联想、相关联想和对比联想。
相似联想就是通过一种菜,想起与之相似的另一种,通过更换主料达到创新目的。
相关联想的话举个栗子就是通过汤圆,启发创作出苏式汤圆、心肺汤圆、四式汤圆等等。
对比联想,如热菜想到冷菜,冷菜想到热菜。
这三种联想思维,既可以相互结合,也可以各自独立。”
似乎说的话有些多,康师傅喝了口水润润嗓子,不自觉简略了部分内容。
“说完联想,创新菜还可以运用逆向思维。
简单来说就是打破固定思维,将某些程序、观点打破,使一些菜式颠倒过来。
比如前段时间你学习的粤菜大良炒牛奶。
就是百年前粤省大良的师傅把常作为面点菜肴辅料的牛奶,另辟蹊径炒制成菜创作出来的一道名菜。
最后一种思路则是集思广益,集中大家的想法,一起想出一道创新菜。
京城饭店就有‘菜式研究小组’,这个你也知道,小组就是专门集中所有厨师,诞生不同的创新菜式。”
杨振兴奋笔疾书,恨不得把每一个字都记下来。
只是通过短短的几句话,他就感受到了自己思维上的变化。
眼下光是听就有这样的效果,记下来之后回去时不常翻阅温习,肯定还会有更多的收获。
这些可都是十分宝贵的知识和经验。
看到康师傅说的有些口干舌燥,黄师傅立刻接过交接棒,继续往下讲解。
“刚才康师傅跟你讲了创新的思路,接下来我要跟你说的是技法的创新,首先便是不同菜系菜式的融合和嫁接。
也就是将一个菜系的某道菜,或者多个菜系较为成功的技法、调味、装盘进行转移,应用到另一个菜系菜式上。
再就是引进乡土菜和地方菜,比如海滨风味、草原风味等等。
通过汲取有营养有价值的东西,达到创新的目的。
再有就是菜肴跟面点的结合。
菜肴结合面点,比如虾面、鱼饼借鉴的就是面条和饼子;面点借鉴菜肴,比如炒饼、疙瘩汤;菜肴和面点结合,比如烤鸭带薄饼、炖鱼贴饼子。。
最后就是中外结合,这种方法早在清末大量接触洋人的时候,就已经开始广泛出现了。
通过外料中用、外味中调、外烹中借、外法中效,创作出全新的菜式。”
黄师傅明显比康师傅更擅长通过说话的方式教导徒弟。
说了这么多,不但没有感到不适,反而还一直继续讲个不停。
“最后,关于创新的点,有五种方式。
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