以后来回的进出三轮不方便。”
等三轮停好,看到孙子把门关上了之后,他才继续说道:
“东西看着多,做出来就不多了,炒炒都没嘛了,而且今儿做的菜多点,四道菜,如果情况稳定的话,以后每天就做四道菜,做多了咱爷俩也没那么多精力。”
看着三轮里的菜,杨振兴一眼就知道了今天要做什么,这都是近段时间背菜谱、学习配菜的效果。
买的食材有茄子、小油菜、菠菜、蒜薹(tai),还买了腰子,猪肉等等。
有肉没有鸡蛋,说明菠菜要么炒素要么炒肉,素的可能性大点;油菜的话基本就是油焖;茄子跟菠菜一样,也能炒肉炒素;至于蒜薹,应该是会跟腰子一起做,炒一个腰花。
杨兴盛接下来的话,证明了杨振兴全都猜对了。
“今儿买了肥五花,一会儿熬出油来,用猪油做一个油焖茄子,再用油渣跟小油菜炒一个菜,菠菜用蒜瓣素炒,再来一个爆炒腰花。”
“爷爷,买这么多东西花了不少钱吧?要今儿卖的不好那怎么办?”
“这你甭担心,难道你还不放心爷爷的手艺?哪里有卖不完的道理!行了,抓紧帮我把东西搬下来,咱们还有老多活儿要做呢。”
择菜、洗菜,仅这两样活儿,他们俩就干了一个多小时,结束后累的杨振兴腰都直不起来。
‘怪不得爷爷说最多就做四个菜,就这都累的不行,要再多做几个菜估计一天都忙不完。’心里念叨着,杨振兴端着洗干净的食材,准备进行切配。
这么多菜指他一个人儿肯定不行,所以杨兴盛也拿了把菜刀,在边儿上俩人一起处理。
“你先看我是怎么处理腰子的,然后好好记下来!”
一上来,杨兴盛打算先趁着这会儿孙子有精神,把该教的先教了,省的一会儿忙的累得不行,那时候再教效果就不好了。
“处理腰子剞(ji雕刻、刻书的意思)腰花有好几种花刀改刀方法,最常用的就是大麦穗、小麦穗、荔枝花刀、灯笼花刀等等。今儿我教你的就是如何剞小麦穗。”
杨兴盛从装满水的桶里拿出一块洗干净的腰子,放在案板上直接开始操作,嘴上不停的说着需要注意的地方:
“把腰子从中间片开,看到这些白的了吗,这是腰腥,是脏东西,要把这些东西片去一点不留,不然会很腥气,接下来就是改刀。
先斜刀四十度,切到五分之三的深度,从头切到尾儿,然后转一个角度,用直刀推,跟刚才的斜刀相交,角度在七八十度,切到五分之四的深度,最后改刀成块,这就切好了。”
嘴上教着要领,杨兴盛手上丝毫不乱,话音刚落,手上的一片腰子也改刀完成了。
他拿起切好的腰子,说道:“切完之后,这面都是颗粒状,跟麦穗儿似的,另一面要保持光滑平整,使劲儿大了切漏了就算失败,那样下锅加热后形成的麦穗就不好看,吃起来也少一分咬劲儿。”
盯着爷爷手上的腰子,杨振兴一个劲儿的瞧,同时还问到:“那爷爷,这个麦穗如果切的角度小了是不是成不了形状?”
“只要刀距、进刀深浅、斜刀角度均匀一致就没问题,不过倾斜角度越小,做出来的麦穗就越长,这一块儿要根据食材厚薄的实际情况进行掌握,不一定非要按照一个标准改刀。”
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