炒出红油为止。
这时候再倒入一勺高汤ꓹ煮开后再放入淋干水的豆腐。
放豆腐的时候,锅里的汤水一定不要没过豆腐ꓹ大约没过一半左右是最合适的。
因为汤水多了的话ꓹ就必须要大火把汤㸆一㸆。
这样一来ꓹ豆腐没办法用小火煨入味儿,还极容易煮烂,变得散碎不成型。
观察着锅里汤水的多少,杨振兴时刻调整着火候大小,同时用炒勺背面不停的把豆腐往一个方向推。
之所以这样做,主要是为了一个‘整’字。
当初黄子云大师在教杨振兴这道菜的时候,告诉他麻婆豆腐曾经讲究八个字。
那就是麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活,同时告诉他后人又后加入了整和捆两个字。
整就是一直保持豆腐的完整,切好后是什么形状,制作完成出锅后,豆腐要一直保持这个形状不变。
这样客人在上菜后,看到这道菜才会有食欲,觉得美观好吃。
如果不成型,全都是零零碎碎的形状,第一个吃起来不方便,第二个看上去就让人没有食欲。
等小火把锅里的汤汁㸆完一半左右,这时候下酱油提色,然后开始第一次勾芡。
勾芡众所周知,要分三次勾三道芡。
第一道芡要少放,大约一个汤勺左右的分量,为的是让豆腐更好的吸收味道。
等汤汁微微变粘稠,汤水又变少三分之一左右的时候,这时候下第二道芡。
这一道芡的分量大约是第一道芡的两到三倍,要多放。
目的是为了增加粘稠度,让豆腐和汤汁变得有拉力,也就是刚才提到的后添加的‘捆’。
就是把豆腐和汤汁、配料捆在一起,包裹起来更有味道。
下这道芡下过之后,汤汁会变得更加粘稠,小火熬煮到观察到汤汁稠了之后,这时候下入蒜苗,紧接着下第三道芡。
这第三道芡用量跟第一道相仿,为了彻底把汤汁和豆腐粘合起来,包括刚加入的蒜苗,也能更好的融入进味道,也让豆腐不会吐水,把吸收的汤汁再吐出来。
小火等汤汁彻底粘稠之前,下入炒酥的牛肉末。
三道芡下完,杨振兴并没有急着出锅,而是继续小火烧制,同时不停的用炒勺背面反复推。
这样做是为了多烧制一会儿,把汤汁彻底㸆干。
因为汤汁已经勾过芡,把味道都包裹起来,这样豆腐也能更加入味。
一直等到汤汁差不多快要烧干,这时候杨振兴才关掉火,将锅里的菜出锅装到砂锅里面。
等杨振兴做完,他发现自己算是最后一个做好的。
毕竟开始的时候,光品尝分析那些调料的味道,花费了他不少时间,从刚开始就比其他几个人慢了一步。
不过杨振兴观察到,原本那些看他有些轻视的厨师,在看完他做菜的整个过程后,眼神变得跟刚才不太一样了。
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‘看样子那些人在看到我得制作过程以后,现在多少知道我的水平了。’
稍微一琢磨,杨振兴就猜到了具体原因。
只是他现在没功夫搭理其他那些厨师,现在他正满心期待的等待张盛跃师傅对他这道麻婆豆腐的点评。
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