派系众多,实际上就是蔬素菌笋?也就蔬菜、豆制品、菌类、竹笋?其次才是鸡鸭鱼肉。
原先传统的川菜宴席?热菜绝对是以清鲜为主,基本不见辣味,辣味都是家常菜或者小吃、江湖菜为主
虽说随着社会发展,加上咱们川菜不停的发展演变和进步,现在辣味的比重越来越大。
但是曾经那些清鲜的传统川菜没人学、没人会,接近濒临失传,甚至有的已经失传了,这不是正确的发展方向,会让两条腿走路的川菜逐渐变成一条腿走路。
最后不知道啥子时间,就会轰然倒地,然后再也扶不起来。”
这个担心基本上是现在所有川菜大师近几年的心病。
蓉派川菜内斗内耗不断,以麻辣为主的渝派川菜强势崛起,川府这里已经渐渐出现了风向上的变化。
‘一菜一格、百菜百味’的特点正在不断淡化和消失。
最近为了对抗崛起的渝派川菜,川府提出了推广川菜的长期计划。
不少厨师在支持的同时,也担心会让渝派川菜钻了空子,最后让全国甚至全世界的群众认为川菜就是麻辣为主的味道。
让大家把渝派川菜的主要特点,当成了川菜共同的特点特色。
杨振兴不知道史师傅和陈师傅正在担心川菜的未来,他现在担心的是高汤似乎不太够味。
虽然刚才在中途,他早已经把里面的鸡骨、火腿等材料都捞出来了,也下了一遍猪瘦肉哨子吊汤。
但汤底还不是那么清澈,味道也没有多么鲜美。
于是他抓紧时间,又快速剁了一小块猪瘦肉做成哨子,把高汤再吊一次。
再小火等待哨子吸附完油脂飘起来变成浮沫中间,杨振兴抓紧时间起锅烧油,熬制炸糖油果子的红糖油。
提前做好的粉团,在红糖全部融化之后下锅,用勺子不断翻,等炸到黄褐色,所有果子都粘上糖出锅控油。
然后倒入盛满芝麻的碗里,使其外表沾满芝麻,这道面点就算完成了。
等炸完糖油果子并摆完盘,一直中小火熬煮的高汤里,刚下的哨子也已经吸附满杂质油脂变成了浮沫飘在高汤表面。
杨振兴利索的用勺子撇出杂质,在干净的白色小碟里盛了一点,看到汤色茶黄清澈(高汤加火腿都会是茶色),味道也比刚才更浓,心里才放心不少。
没有着急做汤,他打算让高汤再熬一会儿,蒸锅里的肝膏再多蒸一些时间。
毕竟肝膏汁开始蒸的时间有些晚,他害怕现在还没有完全蒸熟蒸透,彻底凝固起来。
在这个时间,杨振兴把烤箱里的莲蓉层层酥拿出来装盘,同时开始制作两道冷拼。
宣威火腿片成三毫米的薄片,微微卷起来放在盘子里。
旁边摆上煮完后浸了冷水的冬笋,再旁边是同样过水煮熟的芹黄。
三菜三色,本身又带有弧度,摆在盘子里就好像三种不同颜色得海浪一样,这种摆盘在业内也成为三叠浪。
红油里卤好的鸡脯肉,跟酱汁里烧过透的豆筋,一个红里带白,一个黑里透白。
在盘子里摆成四四方方的形状,就好像一页纸上面的油墨,这种摆盘也成为一页书。
至此,杨振兴所有菜基本全都完成,只剩下最后一道汤菜。
只需要等肝膏蒸熟凝固以后,摆在汤碗里倒入吊好的高汤,所有菜也就全部完成了。
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