兴拿着铲子不停的翻炒,心里面感到有些无奈。
因为锅太大,辣椒又太多,用铲子炒扑腾不过来,必须不停的翻炒才可以。
看了一圈周围,也没见有厨房用的控油的漏勺可以用,只能拿着小铲子凑合着用。
等辣椒炒到棕红色,味道全都出来以后,把辣椒拨到一边,露出下面的油,把鸡肉下到锅里。
这样做是先把鸡肉炸一炸,定型之后,再继续跟辣椒翻炒。
不然直接下,油上面铺着一层辣椒,鸡肉定不了型,肉质会变得绵软,没有外酥里嫩的口感。
普通人家里一般做这道菜的时候,都会先把鸡肉码味,然后炸过之后再和辣椒一起炒。
这样不容易炒糊,也不会让鸡肉带着腥味、变柴不好吃。
杨振兴这样做,换做一般人的话,先下辣椒再下生鸡肉,会变成一锅糊的情况,因为对于火候控制,很少有人能做的非常好,直接一锅出菜。
但是杨振兴对于火候的理解早已经已臻化境,控制油温火候和食材达到随心所欲的境界,对他而言这些都是十分轻松的事情。
而且使用的仔鸡,根据杨振兴的观察,是早上现杀的新鲜鸡肉,即使不码味,只需要清洗干净血水,也不会出现鸡肉的腥味。
李师傅在一边看着杨振兴的操作,还有对火候的把控和调节,也忍不住满意的直点头。
别的不说,单凭这一手火候的控制,李师傅认为杨振兴已经可以称得上是厨艺大师的水平了。
像是他的儿子来做这道菜,不光鸡肉要先炸过之后再下辣椒。
就是干辣椒也要清洗过灰尘后,先用水稍微泡一泡,不至于下油锅炒糊之后,才会开始制作。
对于自己安排儿子跟杨振兴的切磋,还没开始,李师傅心里已经知道了最后的结果。
杨振兴不知道自己师爷心里面对他的评价变得十分高,他扔在观察着锅里食材的情况,不停的调节火候翻炒。
等鸡肉炒到翻白散籽(彼此分开、互不黏连)的时候,杨振兴拿过大红袍花椒下入锅里,继续翻炒。
为了防止花椒炒的时间过长发苦,杨振兴手上垫着毛巾,抓着锅把手开始颠锅颠勺,加速食材的成熟过程。
等花椒的味道渐渐出来以后,接着下入酱油,继续颠勺。
因为这道菜主要是靠着油来炒,如果用盐调味的话,会容易焦化,不容易让盐融化,所以全靠酱油中的盐度让菜进味道。
同时在翻炒的过程中,高油温会让酱油迅速挥发,使酱油的香味更好的融入到鸡肉里面,持久增加菜的香味。
等酱油味道挥发的差不多,锅里的辣椒开始有些变得深褐色,鸡肉的颜色也逐渐变深,说明这道菜基本差不多了。
关火之后,杨振兴迅速装盘出菜,歌乐山辣子鸡到此正式完成。
做好这道菜以后,杨振兴刷干净锅,紧接着又十分熟练的把麻婆豆腐做了出来。
前后花了没有二十分钟,两道菜就全部做好了。
拿起一双筷子,他递给李师傅说道:“师爷,两道菜做完了,您老尝尝吧!”
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