打开后备箱,看到除了有两个简单的炉头之外,还有一大块豆腐和塑料袋里打了氧的鲫鱼。
一趟把东西全都搬回屋里,按照李师傅的指示,两个人在小院里搬了两张大的折叠圆桌,在上面垫上厚木板,把炉头放在木板上,又去厨房搬来在使用和备用的两个煤气罐连好。
随后又把屋里头客厅吃饭的四方木桌搬出来,把厨房里的砧板放上面,作为简易的操作台。
李师傅看一切都准备好,把两个人喊道身前,说道:“你们俩看着需要什么锅碗瓢盆的,一会去厨房的小仓库自己挑选清洗,家里头这些东西不缺。
今天喊你们过来,目的是想让你们俩人切磋交流一下,要做的菜你们应该也都知道了,就是山城代表菜之一,豆腐鲫鱼。”
扫过两个人的脸,李师傅接着说道:“这道菜我都教给过你们,振兴你之前也应该跟着你师父学习过。
具体怎么做我不会管,任由你们自己发挥,我只看你们的关键操作和最后的结果。”
杨振兴和李祖斌对视一眼,同时点了点头,眼神里充满了战意。
跟着杨祖斌来到小仓库,说实话虽然在李师傅家里跟着学了一个星期,这还是杨振兴第一次知道居然家里还有这个地方。
里面折叠椅什么的就不说了,锅碗瓢盆那叫一个多,都快比许多苍蝇馆子准备的还多。
选好需要用的工具,洗干净后,俩人又去厨房各自拿了自己需要的调料,然后一起回到了院子里。
因为这是私下里切磋,没有那么多规矩讲究,不用李师傅开口,俩人就各自开始行动起来。
李祖斌带来的鲫鱼是野生鲫鱼,体形狭长、颜色有些金黄,一条大约都在三两左右,有一个巴掌大小,算是野生鲫鱼里品质很好的了。
豆腐不是石膏豆腐,而是胆水豆腐。
胆水也称为卤水,说白了就是卤水老豆腐,含水量比石膏豆腐少,质地稍微老一些,平时经常说的老豆腐,就是胆水豆腐,行业内叫做北豆腐。
石膏豆腐在行业内则叫做南豆腐。
在川省,自贡盛产胆巴,是制作胆水的主要原材料,所以这边的豆腐制品几乎都是胆水豆腐。
因为质地更老,豆香味更浓,所以最适合拿来做一些烹制时间更久的炖煮和汤菜。
家里面案板不缺,虽然作为操作台的桌子比较小,但两个人站在对角方向,倒也不影响彼此之间的操作。
两人不约而同的同时拿起鲫鱼,用刀敲晕后开始宰杀破肚。
制作鲫鱼汤,想要让汤奶白浓稠,使用新鲜鲫鱼是最好的,而且汤水也不会有腥味。
去掉内脏、刮去鱼鳞,杨振兴在去鳃的同时,把咽喉齿也一并去掉。
咽喉齿是位于鳃后咽喉部的牙齿,也叫做鳃齿,是鲤科鱼类特有的结构,平时跟其侧后的角质厚垫摩擦,以嚼碎食物。
如果带着咽喉齿的话,鱼汤必定会带有腥味。
很多时候有人会说,我都把鱼清理的很干净了,黑膜和鱼线也都去掉了,为什么熬出来的汤还是有腥味?
就是因为咽喉齿没有去掉的原因,这一点很多人都会不小心中招。
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