分好,水平跟我比已经不遑多让。”
李祖斌脸色立马变得十分难看,‘唰’的一下就红了起来。
抬眼看了眼自己的小儿子,李师傅不高兴的说道:“你也别不服气,你瞧瞧你自己做的这都是什么东西!
先不说你操作上犯了多少错误、水平怎么不行,你告诉我豆腐鲫鱼是一道什么菜?”
看到李祖斌不说话,李师傅突然爆发,生气的呵斥道:“这是一道烧菜!不是汤菜!你瞧你直接汤汤水水的弄了这么多,怎么不直接做豆腐鲫鱼汤啊!”
杨振兴被自己师爷突然一声吼惊的缩了缩脖子。
他没想到师爷居然这么生气,看来刚才心里的怀疑,现在也有了答案。
不是师爷教的不对,而是他的小儿子没有学好手艺。
“我什么时候教过你这道菜要勾芡的?你跟我说说下河帮川菜哪一道需要勾芡?”
怕自己儿子不服气,李师傅指着杨振兴做的豆腐鲫鱼继续说道:“鱼汤本身就有自来欠,需要勾芡的鱼汤都是没有烧到位的,这点我原来没跟你说过吗!
汤汁粘稠度不够,火候技艺掌握不精,才会退而求其次,选择勾芡弥补不足!
你倒好,勾了芡不说,勾完了还能剩下这么多汤水,我就是这么教你干烧菜的吗!
收汁亮油,就是这么个收汁亮油的吗!”
这下子李祖斌不说话了,低下头让人看不到他的表情,也不知道这一刻在想些什么。
刚才李师傅提到的干烧,杨振兴可以说跟着自己师父学了不短的时间才掌握的。
所谓干烧,是川菜里面独有的一种烹调技法,与之相对应的还有软烧。
这两种烹调技法,跟干煸、小煎小炒,一同列为川菜的烹调特长。
干烧并非没有汤汁,而是利用食材自身所含的胶质,通过加热使其分解出来,与汤汁融合,然后自然收汁亮油。
做好后,成菜就好像勾过芡一样发亮,是少数不勾芡就能做出勾芡效果的技法。
川菜里面用这种技法制作的名菜有非常多,像是干烧岩鲤、干烧鱼翅、干烧蹄筋、干烧脑花,包括今天杨振兴两个人做的豆腐鲫鱼,全都属于干烧名肴。
83年全国首届烹饪大赛上,李师傅获得全国最佳厨师称号,摘取榜眼,制作的参赛作品里面就有干烧鱼翅这道菜。
烧菜一般来说有三个要领九个字,即:汤汁重、小火烧、时间长。
而干烧再次基础上更为讲究,技术性也更加复杂。
因为要保证最后收汁的同时,还要让食材有勾过芡明亮的感觉和口感味道,对于火候的把控调节,要求十分高。
可以说是火功技艺经典代表技法也不为过。
李师傅可能真的生气了,说完后感觉还不够,继续指着杨振兴做的豆腐鲫鱼呵斥道:“你抬头看看振兴做的菜。
做这道菜讲究鱼皮不破、鱼身完整,你倒好,还主动在鱼身上划刀,煎鱼更是煎的鱼皮破破烂烂,你真是嫌自己手艺太好,自己给自己提高难度吗!”
看着自己师爷狠狠地训斥着他的小儿子,杨振兴似乎发现自己好像又被利用了一次,当成了工具人靶子。
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