选择上面的问题早就已经习惯了,或者说这根本就是最基本的操作。
边角料这种东西,不管哪家饭店后厨,每天都会生产出许多,没有厨师会觉得这样是在浪费。
炒一份菜,需要去掉茎秆只用菜叶子,肉需要用瘦肉去掉肥油,这样做出来才有口感和味道,剩下的茎秆和肥肉自然也就弃之不用了。
只是阳师傅不清楚,杨振兴因为节约粮食的意识,早就要求每家店研究针对边角料的菜品,做成小菜或者其他菜肴出售或赠送。
别说绿叶菜了,就是每天都剩下的大量葱根还有香菜根,他都研究出来了用这两种材料,搭配其他蔬菜的边角料,制作成为一道爽口的小菜。
略过了刚才的话题,阳师傅笑着对杨振兴说道:“经过这两天熟悉,相信你也对我们钓鱼台菜有了一些直观了解。”
杨振兴点点头,说道:“钓鱼台菜博采各菜系之所长,还吸纳世界各地菜肴精髓,上到宫廷菜谱,下到民间风味小吃,可以说自成一系、独树一帜。”
阳师傅肯定了杨振兴的评价,接着说道:“不错,正是因为如此,才会诞生出独立的钓鱼台菜系。
我们国宾馆首任总厨师长侯瑞轩侯大师,是最早提出这一概念并实际实践的。
当然也跟我们接待的目标人群有很大关系。”
在这一点上,杨振兴表示认同,因为不用多说,国宾馆的主要任务就是让各国贵宾吃好。
“每次有国外元首来访,外交部都会提前把贵宾们各自的口味、喜好和饮食禁忌提前送过来。
侯大师那时候就会带着我们所有厨师一起研究分析,然后合力研制出合适的菜品,久而久之,博采众长之下,就形成了独特的钓鱼台菜。
你应该也发现了,我们这边的菜品,蒸、焗、炸、扒等技法用的比较多,煎、炒、烹几乎很少使用。
那是因为接待的对象大多是上年纪的老年人,喜欢软糯、润滑、清淡爽口的菜,所以我们这里的菜品都有清淡少油、软嫩爽滑的特点。
较之注重清淡的粤菜和淮扬菜,在这上面更胜他们一筹。”
说道这里,杨振兴立马就来了精神。
他还记得来之前孙师傅给他提点的那几句话,当时对方就告诉他眼前的阳师傅,还有其他国宾馆的大师傅们,平日里在菜品的研究和创新上极为擅长。
于是便迫不及待的问道:“阳师傅,刚听您说了钓鱼台菜的形成和发展,之所以能独立在其他菜系之外,重点在于引进、改造、提炼和创新上。
不知道您能跟我讲解讲解其中的要点吗?”
阳师傅笑了笑,没有拒绝,干脆的回答道:“当然可以,这些也不是什么秘密,我们这边每年也会接待许多外面来学习的厨师,每次对他们都不会有藏私。”
整理了一下语言和思路,阳师傅开始跟杨振兴讲解道:“钓鱼台菜能够形成自己的独特风格和体系,重点体现在五个方面。
只要把握好这五点要求,其实创新并没有想象中的那么难。”
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