锅里的鸡肉是否已经到了火候。
捏了捏鸡腿骨,发现骨头没捏断,于是再放回锅里继续煮。
这时候他开始制作白切鸡的蘸料。
一般来说,吃白切鸡根据地区不同,蘸料大体分成三种,分别是沙姜、葱姜和蒜。
桂省和粤西地区吃白切鸡多喜欢蘸着沙姜料吃,湛江喜欢蒜和豉油调成的蘸料,姜葱混搭在羊城和粤北地区比较常见。
杨振兴选择制作的调料是葱姜蘸料,因为姜葱结合起来,可以最大程度的发挥鸡本身的味道。
把姜切成一元硬币厚度的片,然后像刚才拍虾一样,用菜刀直拍拍碎,因为直拍出来的姜不会带丝,带丝的话吃起来很影响口感。
葱的话选择用小葱,把葱白切碎,和刚拍碎的姜一起剁碎。
等剁好以后,加盐和花生油调匀,调成茸状,按照厨师的说法叫做姜葱茸,到这里蘸料就算做好了。
再次掀开锅盖,捞起鸡捏了捏腿骨,这次稍微一捏杨振兴发现就捏断了,说明鸡肉火候刚好,于是把鸡放在一边的冰水里过水浸泡。
这样的目的是让鸡肉里面的水分急速锁起来,让鸡肉吃起来皮紧肉嫩。
浸泡大约十分钟以后,杨振兴把鸡拿出来吊在一边,把冰水控干净,借此机会另起锅烧了一锅热水,把砧板反复的用热水烫刷了四五遍。
制作冷菜的卫生要求十分严格,饭店里的厨房,对于冷菜间都有很高的要求。
面前就站着好几位评委,如果直接用刚才处理过那么多生材料的砧板直接切煮好的鸡肉,那么杨振兴也不用继续了,可以当场直接宣布不及格。
洗刷干净砧板,杨振兴把控干水的鸡拿过来,检查表皮没有破损,按一按身子,发现鸡肉收缩的状态很好。
满意的点了点头,放在案板上开始切鸡。
片鸡首先从头开始,切下来脖子,切成一块块的,摆在盘子中央,鸡肉立着摆在最前面。
切好脖子,接着把鸡翅膀和鸡腿顺着关节卸下来,接着去掉鸡屁股,从侧身方向劈成两半,把鸡背和鸡胸分开。
鸡背继续切成两半,每一半切成一字型小块,按照顺序摆好,用菜刀拖着放在盘子里摆好造型。
切完鸡背,鸡胸脯先用到使劲拍几下拍平,因为白斩鸡是刚好让鸡肉变熟断生,所以拍几下可以直接用手贴着胸骨把鸡胸肉揭下来。
整块鸡胸肉稍微修饰一下边角,和其他边角料、鸡脖子和鸡爪放在中间,然后鸡胸肉整块切一字型,平铺在中间,把中间的材料盖起来。
鸡腿从底部砍开,下面的部分切碎摆放到盘子里腿的位置,再把带着皮的另一部分切碎,盖在上面。
鸡翅膀从中间关节切碎,然后横着对半切一刀,摆放在翅膀的位置上,再稍微修饰一下,白切鸡至此也制作完成。
发现没有问题后,杨振兴举手示意自己已经完成作品,评委和裁判上前检查过后,让服务员过来端走两道冷盘送去评分。
检查完杨振兴没有携带任何物品后,就告诉他可以提前离场了。
轻轻松松的提前做好冷菜的项目,杨振兴没多少感觉,换了衣服以后,开车出门打算找个地方坐一会,等吃完午饭以后,再回来参加下午的面点项目。
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