然王明生的话多少有些片面,但大体上的意思没有错误。
比起其他肉类,猪肉确实是家常菜里面最常被用到的食材之一。
不管是带骨头的还是去骨头的,每一种都能用各种烹调方式搭配各种加分的调味料,变成色香味俱全的美味。
既然徒弟心里已经有了些想法,杨振兴打算借此机会多考考对方。
想了想,他抱着胳膊问道:“一般常用的不同部位猪肉,都有哪些合适的做法?先说说五花肉。”
王明生知道自己师父这是又要考自己问题,没有犹豫,立刻回答道:“五花肉选择靠近头部稍微厚一些的肉质为佳,而且前半段的口感是最好的。
一般五花肉多通过切块红烧或者卤的方式来处理,或者切成薄片快炒,搭配其他食材制作炒菜。”
“里脊肉呢?”
“里脊肉是脊椎骨内侧的条状嫩肉,平时外面卖的里脊肉是大排骨和腰椎旁边的带骨大里脊,适合炸、炒、烧;
脊椎骨内侧的一条肌肉,是小里脊,比起大里脊,小里脊很少,肉质细嫩,最适合做汤。”
杨振兴点点头,‘恩’了一声,说道:“不要停下来,接着说,直接全都说完。”
王明生吞了口吐沫,只能继续往下回答道:“还有胛心肉,是猪前腿以上靠近背部的部位,肉质不像后腿那么瘦,多少带一些白油,口感适中,最适合做肉丸子和肉馅;
腱子肉是猪前腿去骨后的肉,肉质里含有许多连结组织,适合炖煮或者长时间卤制,通常煮完后再切小块,口感香酥多汁;
肋排又称为五花排,去骨后上半部分就是五花肉,肉质厚实,适合烤或者焖烧;
肘子,南方叫做蹄髈,也就是腿库,是整只猪脚肉最多的地方,最长用来卤,是做红烧最合适的部分……”
王明生一连串的把整只猪的不同部位,和最适合用哪种烹调技法依次说了个遍。
杨振兴听完,见王明生说的很好,心里十分满意,知道对方平时没少下功夫。
张口就来并不是死记硬背就能做到的,死记硬背可能会能够记住一时,要想随时随地立刻就能说出来。
除了反复复习记忆以外,更重要的是经常在实际中使用和实践,做的多了自然也就记住了。
继续抱着胳膊,杨振兴再次问道:“既然你打算做一道猪肉菜,那么肯定已经有了一些想法,大概先跟我说一说,我帮你参谋参谋怎么样。”
王明生很兴奋,同时心里也有些打鼓,不知道自己师父听完后评价如何。
因为这道菜是之前一个多月跟着设计参赛作品的过程中略有所悟,前几天趁着杨振兴忙活种植基地的事情,他自己平时闲下来的时候瞎琢磨出来的。
整理了一下思路,王明生才回答道:“我想出来的这道菜起名为三色团圆肉丸,是一道蒸菜。
主料是猪肉做的丸子,在上面缠上胡萝卜丝、青椒丝和香菇丝,然后上蒸锅蒸熟,最后淋上芡汁,师父您觉得还可以吗?”
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