食品雕刻项目的比赛,杨振兴和徒弟王明生,开车把任勇带回暂住的宾馆。
同时留下王明生,让他晚上不用回去上班,专门伺候喝多的任勇。
任勇回京参赛只是一个小插曲,隔了一天,杨振兴再次来到民族文化宫,准备参加他报名的最后一个面点项目的比赛。
跟前几天相比,今天杨振兴心里更为轻松。
因为比完这天的项目,他报名的项目就全部结束,只等着最后一天宣布结果。
说到面点,国内最出名的有三大类,一个是北方点心,一个是苏式点心,最后一个是广式点心。
当然各个地方也有花样繁多的特色面点小吃。
这次比赛,杨振兴的两位师父帮他设计的面点,一个是苏式传统点心莲花酥,另一个是创新广式点心雪梨果。
进入比赛场地以后,还是跟之前比赛一样,杨振兴提前入场检查厨具和原料。
裁判说完规则和纪律,这一组面点项目比赛正式开始。
没有着急和面,杨振兴首先把需要的两种馅心做好。
莲花酥的馅心用到的是莲子,因为莲子心是苦的,所以杨振兴首先要把莲子掰开,取出里面的莲子心。
全都弄好以后,把去掉莲子心的莲子放在水里,中火煮熟。
在煮莲子的时候,他接着取来一块猪里脊肉,切成黄豆大小的肉丁,和同样切成块的虾仁放在一起,加入盐、胡椒粉和料酒腌制。
这两种材料是制作雪梨果馅心的两种原料,其他的还有香菇丁和笋丁。
切好所有材料,杨振兴把煮熟的莲子捞出放凉,接着刷好锅,倒油炒制雪梨果的馅心。
因为很多广式点心里面的馅心,都是熟馅,是可以直接吃的。
大火炒熟,倒入薄芡勾芡,让馅料增加粘稠度,防止包馅的时候几种原料散掉。
炒完放在一边备用,杨振兴开始制作三种需要用到的面团。
莲花酥因为是酥皮点心,需要制作油酥面和水油面,雪梨果是广式点心,制作的面团则是广式点心常用的澄(deng)面。
比如虾胶、肠粉这些代表性的广式点心,面皮全都是澄面制作的。
制作澄面需要用到的是澄粉,也就是去掉粉筋的小麦淀粉。
澄面有两种方式可以制作,一种是将小麦面粉和成面团,跟制作面筋步骤一样,放在水里直接洗。
洗到面团不在变小,剩下的面团就是面筋,等洗面的水静置沉淀以后,盆底的那一层白的黏性物质,晒干了就是澄粉。
因为比赛现场没有那么多时间,所以杨振兴选择了第二种更简单的方法。
直接用生淀粉,加入土豆或地瓜粉,亦或者用绿豆粉也可以,和出来的面就是澄面,只是里面没有面筋。
取一个土豆,洗干净放在锅里,烧开煮熟,等待的时间,杨振兴用面粉和猪油,开始制作莲花酥需要的两种面团。
不同于以往的步骤,因为要体现出莲花的颜色,制作油面团的时候,杨振兴加入了一些红曲粉,这样揉出来的面团就会是粉颜色的。
最后做出来的成品,也更接近莲花的颜色。
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