迭的点头答应了下来,就老实巴交的站在讲桌前面,一动也不动。
回过头,杨振兴对颜师傅歉意的说道:“颜师傅,手底下助理刚毕业,不太懂事儿,让您看笑话了。”
颜师傅摆摆手,摇头说道:“没那么多事儿,咱们这就开始吧。”
上门拜访颜师傅之前,杨振兴询问过丰泽园的王师傅等人。
因为他们几位鲁菜老师傅,彼此之间都非常熟悉,所以了解到了不少信息。
说到颜师傅,最拿手的无非两样功夫,一个是刀工,另一个就是创新的新鲁菜了。
新鲁菜前面有提到过。
近几年颜师傅带着徒弟,结合不同菜系的特色和风格,研究出来不少新菜。
至于刀工,更是拿手绝技。
传授中的绸布切肉丝,还有整鸡、整鱼出骨,全都手到擒来。
因为对杨振兴十分重视,一开始,颜师傅并没有直接传授杨振兴关于他创新新鲁菜的核心要点。
而是准备先把自己的最拿手的刀工,传授给他。
拿出提前准备好的白条鸡,颜师傅让开位置,对杨振兴说道:“我知道你精通四大菜系,相信淮扬菜的刀工,你应该不会差到哪儿去。
咱们开始之前,你先把这只鸡拆骨,让我看看你的基本功如何。”
如果有其他厨师在场,听到颜师傅这样说,肯定会咋舌不已。
考验基本功,就拿现在的刀工来说,哪有一上来就用整鸡出骨考验的?
一般都是考验片刀切丝的本事,整鸡出骨已经算不上是基本功了,而是更进一步的层次。
不过杨振兴并没有感到奇怪。
毕竟他知道自己早就跟一般厨师不是一个水平了,拿更高的要求当作基本功来考验,他认为这是理所应当的事情。
自信的走到位置上,先用旁边的水龙头洗了洗手,杨振兴紧接着开始给鸡出骨。
得益于去年春天跟着淮扬菜大师高国禄高师傅学习了一段日子。
杨振兴那段时间重新开始捡起刀工,埋头苦练起来。
后来更是在高师傅的指点下,熟练地掌握了拆骨技术。
这个前面也提到过,淮扬菜三头宴里面,除了狮子头,另外两头全都需要厨师掌握拆骨技术。
而杨振兴的拆骨功夫,就是在那个时候逐渐练成的。
手起刀落之间,杨振兴三下五除二,十分利索的翻着手上的鸡,熟练的用菜刀剔出不同位置的鸡骨头。
前后也就花了十分钟不到,就结束了整个操作。
再次洗干净手,杨振兴看着颜师傅说道:“颜师傅,操作结束,您看如何?”
颜师傅过来翻了翻去掉骨头的鸡,又看了眼拆出来的骨头。
先点点头,又摇头说道:“动作倒是很麻利儿,但细节上还很粗糙。”
看着杨振兴恭敬的站在一边,脸上没有丝毫不爽,一副洗耳聆听的样子。
他心中满意,简单的说明了几个要点:“整鸡出骨,最基本的要求是装水滴水不漏,刀口不超过六厘米,鸡骨头必须干净无肉。
完整性上你做的不错,没有破皮儿的地方,但刀口还是大了些,而且鸡骨头剔的也不干净。”
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