作毛汤,让崔师傅师徒眼前一亮,心里面又有了许多想法。
他们打算回头除了用血哨,制作毛汤的时候也用吊过一遍的白哨或者红哨再吊一次毛汤。
其实杨振兴心里何尝不是如此?
他也打算等回京以后,先用血哨吊一遍毛汤,然后继续按照之前的方法再吊制一次。
三个人彼此看了一眼,似乎都从对方眼神里看懂了对方心里的心思。
他们也没有觉得不好意思,互相哈哈一笑,无声间形成了默契。
看完三锅高汤,崔师傅转身来到身后作为操作台的不锈钢桌子前,打算开始正式对杨振兴进行指导。
不过在开始之前,他没有立马决定内容,反而先询问了一下杨振兴的意见。
“我最拿手的除了扒菜以外,鸡汁儿菜和滚油爆炒也是我的看家本事,不知道你想先学哪一样儿?”
看着杨振兴摸着下巴思考,李志刚在边上帮自己师父宣传了几句。
“我师父勺工很厉害,最擅长后翻勺儿,这样汤汁儿就算溅出来,也不会落到衣服上,而且每天做完生意,我师父的厨师服不管是衣领还是袖口都是干干净净的。”
虽然李志刚说的内容似乎有些驴唇不对马嘴,但杨振兴还是听明白了对方想要表达的意思。
扒菜前文有讲过,出菜之前都会进行大翻锅,让食材在锅里掉个个,还要保证完整不碎。
做菜时煎炒烹炸,尤其是爆炒,锅里的油星在制作时经常会溅的到处都是。
这样的情况下,崔师傅还能保持一整天下来衣服干干净净,说明对方站灶掌勺的功夫确实十分深厚。
崔师傅笑了笑,没有因为自己徒弟的马屁表情谦虚。
他点点头,认真的说道:“外头一说起厨师这个职业,首先脑子里的印象就是肥头大耳、满身油污,整个人都脏兮兮的。
之所以有这样的印象,完全是因为大多数厨师从来都不是很讲究个人卫生。
咱们作为厨师,制作的菜肴都要进入客人的嘴里,俗话说‘病从口入’,如果菜做的不干净,客人肯定会生病。
所以厨师讲究卫生应该是最基本的要求,个人仪表要干干净净的,做菜每个环节都讲究卫生干净,这样客人来吃饭,才能吃的放心。
咱们厨师也能对得起自己的良心。”
杨振兴点点头,同样认真的说道:“受教了!”
想了想,他回答了崔师傅最开始的问题,说道:“既然如此,崔师傅,我想先跟您学习爆炒。
说实话在爆炒是我最早接触的烹饪技法,但这些年也没有多大进步,所以想要先把这个部分提高一下。”
既然提出了请求,崔师傅自然没有意见。
他没有犹豫,直接扭头对徒弟李志刚吩咐道:“志刚,你去拿几个腰子,再拿几块儿鸡胸脯和里脊肉过来。”
吩咐完,崔师傅转回头,对杨振兴说道:“既然如此,那我先教你店里头的招牌菜爆炒腰花,再教你爆炒鸡丁和爆炒肉丁三道菜。”
害怕杨振兴以为他有所保留,他解释道:“这三道菜的技巧你学明白了,其他爆炒的菜就不会有问题,说白了爆炒菜的技巧大体上都是相通的。”
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