菜,其他菜系的一些菜,在制作的时候,尤其是川菜,很喜欢提前先把需要用到的调味料先勾兑好。
等做菜的时候就直接倒进锅里。
现在崔师傅把这一方式用在了所有爆炒菜的制作中,无疑可以让更多经验不足的厨师更好的控制爆炒过程中的火候调节。
让更多厨师在制作爆炒菜的时候,可以做到一个很高的水平。
想到这里,杨振兴不由得思考起来。
如果这个方法能更多的运用到其他烹调技法的制作当中,会不会也能让厨师们在制作其他菜的时候也能更好的掌握好调味?
尤其想到他未来要继续主持做菜节目。
要是把这个方法推广到一般家庭里,让家里做菜的普通人养成这样的调味方法。
会不会让大家在做菜的时候做的更好吃?
不会出现太淡或者齁咸的问题?
在家做菜又不像饭店里职业的厨师,火候上根本没有那么多严格的要求。
基本上只要调味能够做好,再怎么做菜,最后做出来也不会太过于难吃。
一般在家里做菜,出现失败的情况,基本百分之九十是因为调味不当的问题,让人觉得难吃,吃不下去。
只有剩下的百分之十,才是做糊锅了,或者是根本没做熟。
没有思考太久,看到李志刚点火开始正式制作,杨振兴立马把注意力再次集中到对方身上。
李志刚首先制作的是爆炒腰花,先把用淀粉抓过的腰花放入热油中划散,然后迅速捞出控油。
接着锅中留油,葱姜蒜末炝锅,然后倒入焯过水的玉兰片和马蹄、木耳。
加入早就在碗里勾兑好的醋和酱油,紧接着把控好油的腰花加入锅里,紧接着把另一碗加入料酒、盐、高汤和淀粉的芡汁加进去。
然后开大火急火爆炒,翻炒均匀后关火出锅。
炒完菜的李志刚没有继续制作下一道,而是擦着汗,等待自己师父检查,似乎早已经养成了这样的习惯。
崔师傅也没有意外的把盘子拉到身前,拿起一双干净筷子仔细的检查了一番。
看了几眼,点了点头,他才转头看着杨振兴说道:“做这道菜,刀工是一方面儿。
最重要的是成菜以后,每一片儿腰花都必须紧紧包着油和芡汁儿,一丁点儿没包上都不行。
这样哪怕凉了,汤汁儿也不会泻到盘子里,腰花也能保持口感不会老。”
顿了顿,他继续说道:“鲁菜里头的爆炒菜都需要勾芡,所以不管是哪一道爆炒菜,做菜盘儿干净没有汤儿都是必须的要求。
如何端上来水不浪叽的盘儿里有汤汤水水儿,菜上往下淌芡,那这道菜是失败的。
而且放凉了洒出汤汁,也是失败。”
杨振兴点点头,想要做到崔师傅说的这一点,最关键的依然是火候。
只有火候到位了,才不会出现上述的那些问题,出现了只能说火候没有做好。
这道菜结束,接下来李志刚把剩下的两道菜也都演示制作了一遍,崔师傅也在一边不时的在关键的地方对杨振兴进行讲解。
接受了崔师傅今天的指点,杨振兴感觉自己收获满满。
他觉得自己在爆炒菜的制作上思维更加清晰、完美,等回去勤加练习,相信他的爆炒技巧会再上一层楼。
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