振兴的回答,崔师傅很满意。
很多厨师都是只会上灶炒菜,然后理论上的东西一知半解,很显然杨振兴不是这样的厨师。
如果一名厨师只会炒菜,但最基本的理论、概念都不清楚,那么炒菜的时候就不能更好的理解这道菜。
理解都不理解,那还怎么能做出最美味的菜肴出来呢?
就像是解答数学题一样,认识公式直接套用,最基本的问题都能答出来。
但是直接把公式吃透,完全熟悉和了解这个公式,哪怕题目再变换,中间再多设置几个弯弯绕绕。
也能凭着对公式完全的理解和认识,见招拆招,灵活的解答出来。
基本的东西说完,崔师傅对徒孙王强吩咐道:“你去拿一两鸡牙子肉,还有三个鸡蛋过来。”
王强领命而去,很快把自己师爷吩咐的材料都拿了过来。
指着这些食材,崔师傅说道:“鸡汁儿菜最关键的部分就是和(huo)鸡料子,只要鸡料子和的好,有点儿实力的厨师都能把鸡汁儿菜做好。”
不同于昨天让徒弟李志刚动手,今天的鸡料子,崔师傅打算自己亲自制作。
这让他的徒孙王强十分激动,也让杨振兴有些疑惑,觉得崔师傅的这位徒孙,似乎马屁拍的有点过火了。
其实杨振兴并不知道,每当省里或者市里烹协开专门的特级厨师培训班,崔师傅总是其中的指导老师傅之一。
在培训班上,只要是崔师傅和好的鸡料子,谁拿来炒鸡汁菜都能成功。
一份鸡料子,具体到几个蛋清、多少淀粉、几两鸡里脊肉,加起来能和多少鸡料子。
不用上秤去称,只凭着双手的‘手感’,崔师傅就能完美的完成。
或者说崔师傅的手,就是秤。
这般如此高深的境界,在鲁菜厨师里面,没有二十年往上的灶头功夫打底,是根本无法达到的。
崔师傅在王强的帮助下挽起袖口,洗过手擦干净以后,开始亲自动手演示。
“我和鸡料子的配方其实很简单,只要做到位了,谁来看一遍都能成功。”
话虽然这么说,但杨振兴没有天真的这样认为。
要是真有说的那么简单,谁来看一遍都能学会,那还怎么能成为崔师傅的拿手绝活?
这其中肯定还有老师傅不为人知的操作和技巧在里面。
制作鸡料子跟制作包子、饺子馅料一样,饺馅子的手法稍微的不同,各种调料多加一点少加一点,最后出来的成品就会天差地别。
首先拿来鸡里脊肉,崔师傅拿起刀,一边操作一边讲解道:“鸡牙子肉不宜多,单一份儿菜的话,选用一两鸡牙子肉正合适。
用刀面儿碾压鸡牙子肉,因为肉很嫩,很容易就能碾碎,这时候把里头小小的筋膜儿全都拣出来。
然后再稍微用刀背儿去砸,把肉砸成肉泥儿。”
做完以后,把鸡肉泥用刀刮起来放在一边的盘子里,崔师傅又拿来鸡蛋,开始分离蛋清和蛋黄。
“一道菜,鸡蛋清只需要三个就行,打入盆里,一定要不停的按照一个顺序打到起泡蓬松。
如果欠了,回头做好的鸡料子下锅就容易塌,还会淌油淌汁儿,把菜制作失败。”
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