做成功啊!’
心里嘀咕着,杨振兴现在对崔师傅的实力更加佩服了。
八十岁都能保持这样的水平,可想而知年轻时的崔师傅该有多么厉害。
他可还没忘记昨天李志刚还跟他说过,崔师傅原来站灶的时候,炒一天菜下来,身上一丁点油星都沾不到。
要知道这样的能力,就杨振兴接触过的厨师里面,不管是年轻厨师还是老一辈的大师傅。
似乎仅仅只有崔师傅一个人能够做到。
对方被大家公认为‘鲁菜泰斗’,并不是没有理由的。
鸡料子打好,接下来王强开始继续下面的操作。
他要给杨振兴演示的菜,是鸡汁菜里难度比较高的鸡汁虾仁,这道菜十分考验厨师对于火候的把控。
因为不管是鸡料子还是虾仁,都是非常容易成熟的食材,稍不注意就会过火变老。
而且想要让成菜保持湿润和虾仁本身的口感,火候就必须做到恰到好处。
随着王强的操作,崔师傅在一边为杨振兴讲解。
可以看到老人经过刚才的动作,脸色多少有点疲惫,不过他依然坚持站在一边讲解,让杨振兴心里很感动。
“虾仁儿最好是活虾现扒的,这样才能保证食材最新鲜,当然选择半成品虾仁儿也可以,不过最好挑选个头大的。
不是说个头小的虾仁儿不好,而是大个儿的虾仁儿口感会更好,还能配合鸡料子成熟。
小的话就不行了,因为容易熟的快,往往虾仁儿熟了,但鸡料子还没凝固,这样这道菜就做失败了。”
杨振兴点点头,把这个要点记在心里。
然后他看着王强把虾仁开背,去掉虾线以后,放在碗里,加盐、胡椒粉、料酒和水淀粉腌制上浆。
抓拌均匀以后,起锅倒油,等油温到六成,快速下锅飞一遍水到断生微微变红捞出。
虾仁在一边控油,王强另起一锅,下宽油把锅滑好,把多余的油倒掉,锅烧热了下少许凉油。
然后下葱姜末炝锅,爆香以后,倒入碗里打好的鸡料子,开始急火推炒到凝固。
崔师傅在这里又说道:“这个操作要注意,一定要开大火,用炒勺儿背不停的推动鸡料子,同时手上要不停的晃锅。
如果一个动作做不到位,就很容易让鸡料子粘锅糊锅。
而且大火来炒为的是让鸡料子可以在短时间内凝结成块儿,还要保持松软细嫩的口感,锁住里头的汤汁。”
等锅里的鸡料子凝固以后,王强迅速下入过好油的虾仁,继续急火快炒。
随着他的动作,崔师傅接着说道:“因为打料子和抓虾仁儿的时候已经放过两次盐和其他调味儿料,所以这里就不需要额外再下调料。
一定要急火快炒,同时颠勺儿的时候还要注意不能让凝结成块儿的鸡料子碎掉,因为一碎,鸡料子里面的水分就会跑出来。
而且炒的时间久了,因为加热,也会把水分逼出来,那样会失掉鲜味儿,而且吃的时候也不爽利。”
等虾仁完全变红熟透,鸡料子也彻底凝固结实,王强立刻起锅,把菜装到盘子里。
看着成菜外表晶莹透亮,满满的湿润感,但盘子里一丁点汤汁都没有,杨振兴知道这道菜做的非常成功。
他也对王强另眼相看,没想到眼前这位崔师傅的徒孙,站灶掌勺的功夫同样不可小觑。
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