米末和高汤搅拌打匀做成料子。”
所谓猪奶铺肉指的是猪肚子部分离地面最近的那块肉,因为位置关系,所以质地非常柔软,不然也不可能取代鱼肉为主料。
既然说到了溜黄菜,崔师傅也没打算停下,直接指挥着杨振兴开始动起来。
至于王强,这会已经接近中午开始营业了,前面已经逐渐开始上客。
他要忙着店里的生意,所以就没办法再过来代替崔师傅演示如何操作。
不过有崔师傅在一边手把手指挥,以杨振兴的水平,倒也不会犯太多错误。
“奶脯肉不同于鸡牙子肉,哪怕再柔软,也不可能赶上鸡牙子肉,所以要制作奶脯肉肉泥儿,就得多费功夫拿刀去剁了。”
跟制作狮子头或者四喜丸子不一样的是,崔师傅没让杨振兴先把肉切成丁或者用机器饺成馅子再剁。
而是直接让他一整块肉直接就这么剁。
“如果是用其他部位的肉剁馅子,在之前先斜刀上下都片几刀,这样剁馅儿速度快、省力气,而且剁出来的馅儿更细。
但是奶脯肉已经够软的了,所以直接剁就可以,剁馅子你应该熟练吧?”
没在意崔师傅最后开了个玩笑,杨振兴认真的回答道:“那当然,馅子我现在也经常剁,因为家里的店里也有卖饺子。
那些饺子师傅还是我当初请来的鸿兴楼的师傅呢。”
“哦?原来如此,那这样我就瞧瞧八大楼里饺子最出名的鸿兴楼,剁馅子有什么诀窍。”
点点头,杨振兴扫了一眼后面的砧板。
然后取来了一把新刀和一把老刀。
左手握着老刀,右手握着新刀,新刀是为了更便利的剁开肉,老刀负责把剁开的肉纤维组织斩断。
按照右手两下左手三下的频率,每次下刀,新刀剁开的刀口上,老刀跟上在同一个位置把刀口的肉剁碎。
如此一直反复,从右到左剁完一遍以后,用刀把肉从两边往中间合起来,然后再按照刚才的节奏和方式继续剁。
看着杨振兴十分熟练的动作,对节奏把控的很强,崔师傅不由得点了点头。
一般来说,剁肉馅都是新刀一下老刀一下,或者新刀一下老刀两下。
这样的节奏剁肉馅会很快就能剁好,制作速度很快。
经过他的观察,杨振兴的这个节奏制作肉馅,速度上可能没有常见的方式那么快,但胜在剁出来的肉糜更加均匀、细腻。
他不由得感叹擅长制作饺子的八大楼之一的鸿兴楼确实有点东西。
这样制作出来的肉馅,不用说吃水肯定很多,最后下出来的饺子绝对会饱含汁水,怪不得人家的饺子那么出名。
因为猪奶铺肉质地软嫩,所以杨振兴没有花费多少时间,就把肉泥剁好了。
把肉泥放在一边,崔师傅指挥着杨振兴将鸡蛋黄加入淀粉打散,打到筷子挑起来挂不上蛋液,然后把肉泥和青豆末、马蹄末还有海米末,加盐和清汤继续搅匀。
做好以后,崔师傅说道:“现在开火,把锅墩上,注意这道菜要热锅冷油,或者说制作鸡蛋菜包括煎鸡蛋都要这样做。
不然的话油温过高,会出现粘锅糊锅的情况。”
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